Fresas frescas, suave crema de vainilla y finas piezas de caramelo de pistacho: este postre combina la acidez afrutada con una textura cremosa y un toque crujiente. Unas gotas de balsámico y pimienta negra aportan más profundidad a las fresas.
Este postre se construye en torno a tres texturas bien definidas: fresas jugosas, una crema suave y un crocante fino de pistacho. El balsámico aporta a la fruta una acidez ligera y afrutada; la pimienta negra le da un matiz más cálido sin que el postre se vuelva salado. Usa un balsámico que también te guste en un aliño, pero añádelo con moderación a las fresas. Demasiado líquido diluye el sabor y deja la fruta aguada.
En los Países Bajos, las fresas suelen encontrarse fácilmente desde finales de la primavera hasta el verano. Elige frutos maduros y firmes, de aroma fresco, y guárdalos en frío hasta el momento de usarlos. Sácalos del refrigerador poco antes de servir y déjalos marinar solo diez minutos: así absorberán el balsámico sin perder su forma. Si las fresas ya son muy dulces, omite el azúcar adicional. Fuera de temporada, también puedes preparar este postre con melocotones maduros o frambuesas; déjalos marinar con cuidado, ya que la fruta blanda puede deshacerse enseguida.
La crema se espesa en el fuego con yemas de huevo y un poco de maicena. Las yemas le dan un sabor intenso, mientras que la maicena hace que la preparación sea más fácil de controlar que una crema espesada solo con huevo. Calienta la mezcla sin dejar de batir y no te alejes del cazo: en cuanto espese, sigue removiendo para que no se pegue al fondo. Un hervor breve ayuda a que la maicena desarrolle su poder espesante. La crema debe quedar lisa y con una consistencia que se pueda servir con cuchara, no tan firme como un pudin.
Para preparar el crocante, derrite azúcar hasta obtener caramelo y viértelo sobre pistachos picados finos. Extiende los frutos secos sobre papel de horno y mantén las manos alejadas del azúcar caliente; el caramelo conserva el calor durante bastante tiempo. Deja que se enfríe por completo antes de romperlo en trozos. El pistacho aporta un sabor intenso a fruto seco y un color verde. Las almendras o las avellanas son buenos sustitutos, aunque cambiarán el sabor. Lo mejor es preparar el crocante el mismo día: la humedad del aire puede volver pegajoso el caramelo.
Sirve la crema templada o tibia, con las fresas frías y marinadas al lado, y rompe el crocante en trozos justo en el último momento. Así se mantiene bien el contraste entre la fruta suave, la salsa cremosa y el caramelo duro. Puedes preparar la crema con antelación y guardarla tapada en el refrigerador; antes de servir, remuévela hasta que quede lisa y caliéntala con cuidado en un cazo. Guarda la crema sobrante refrigerada y úsala en un plazo de dos días. Conserva el crocante de pistacho por separado, en un recipiente seco y hermético, y monta el postre justo antes de comer.
Lava las fresas, quítales los rabitos y corta por la mitad las más grandes. Mézclalas con el balsámico, la pimienta negra y, si quieres, 1 cucharadita de azúcar. Déjalas marinar 10 minutos.
En un bol, bate las yemas con 40 g de azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla lisa. Calienta la leche y la nata en un cazo hasta que estén bien calientes, pero sin que hiervan.
Sin dejar de batir, vierte un chorrito fino de la mezcla de leche caliente sobre las yemas. Devuelve todo al cazo y calienta a fuego medio-alto, sin dejar de batir. En cuanto la crema espese y empiece a burbujear suavemente, deja que hierva durante 30 segundos mientras sigues batiendo. Retira el cazo del fuego e incorpora el extracto de vainilla.
Prepara el crocante de pistacho mientras la crema se enfría un poco. Extiende los pistachos picados finos en una capa fina sobre papel de horno. Derrite 50 g de azúcar en un cazo limpio a fuego medio-alto, sin remover; inclina el cazo con cuidado si el azúcar se derrite de forma desigual. Vierte el caramelo dorado sobre los pistachos y deja que se enfríe por completo.
Reparte la crema tibia en cuatro platos o cuencos. Coloca las fresas al lado con un poco de su marinada. Rompe el crocante de pistacho ya frío en trozos y repártelos sobre los platos justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.