Una fina capa de suave relleno de almendra, ciruelas maduras y hojaldre dorado: esta tarta abierta equilibra lo intenso con lo fresco. Sírvela templada o a temperatura ambiente, cortada en porciones limpias.
La frangipane es un relleno suave y mantecoso de almendra que se utiliza a menudo en tartas y pasteles de la repostería francesa. En esta tarta abierta, forma una capa fina sobre el hojaldre: lo bastante consistente para absorber el jugo de las ciruelas, pero no tanto como para que la fruta quede en segundo plano. La mantequilla y el azúcar aportan riqueza al relleno, el huevo ayuda a ligarlo durante el horneado y la almendra molida le da una textura fina y ligeramente granulosa. Las ciruelas quedan tiernas y jugosas; su acidez fresca contrasta con el dulzor de la almendra.
Las ciruelas se encuentran sobre todo en abundancia desde el verano hasta el otoño. Elige frutas maduras que aún mantengan la forma al cortarlas. Las ciruelas muy blandas pueden soltar mucho líquido durante el horneado y hacer que la base quede menos crujiente. El color no siempre indica su grado de madurez: presiónalas con cuidado para comprobar si la pulpa cede un poco. Las ciruelas azules, rojas o moradas sirven por igual. Si son especialmente ácidas, la tarta seguirá estando bien equilibrada; las muy dulces darán un resultado de sabor más suave.
El hojaldre necesita un horno caliente para subir rápidamente y que las capas se sequen. Una bandeja de horno precalentada ayuda a que la base empiece a dorarse antes. Extiende el relleno en una capa fina y deja libre una franja de masa alrededor del borde para que pueda subir y quedar crujiente. La masa debe entrar fría en el horno: si el hojaldre está caliente, se ablanda más rápido y las capas pueden quedar menos definidas. La tarta está lista cuando el borde tiene un tono dorado intenso y la frangipane del centro ya no parece líquida.
Para mayor comodidad, utiliza hojaldre de mantequilla refrigerado; también puedes usar masa congelada, siempre que la descongeles según las instrucciones del envase y la mantengas fría. Puedes sustituir la almendra por avellana molida, aunque el sabor será más terroso y menos clásico. Si no tienes harina de almendra, tritura almendras peladas en un robot de cocina y para antes de que se conviertan en una pasta. La tarta está deliciosa sola, pero también con una cucharada de crème fraîche sin azúcar o nata montada ligeramente. Deja enfriar las sobras, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas brevemente en el horno para que la masa recupere algo de su textura crujiente.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Coloca una bandeja de horno vacía dentro para que se precaliente. Cubre otra bandeja con papel de horno.
Bate la mantequilla y el azúcar granulada fina en un bol con unas varillas o una batidora de mano hasta obtener una mezcla cremosa. Incorpora el huevo y, después, mezcla la harina de almendra y la sal hasta obtener una frangipane homogénea.
Parte las ciruelas por la mitad, quítales el hueso y corta la pulpa en gajos. Mantén el hojaldre frío hasta el momento de darle forma.
Coloca la masa con el papel de horno sobre la bandeja fría. Con un cuchillo, marca un borde de unos 2 cm alrededor, sin cortar la masa por completo. Pincha varias veces el centro con un tenedor.
Extiende una capa fina de frangipane por el centro, dentro del borde marcado. Coloca encima los gajos de ciruela, ligeramente superpuestos y con el lado cortado hacia arriba. Pinta el borde de la masa con el huevo batido.
Desliza con cuidado la bandeja sobre la bandeja caliente del horno. Hornea durante 25–30 minutos, hasta que el borde esté bien dorado y crujiente y la frangipane se vea firme. Si hace falta, gira la bandeja a mitad de cocción para que se hornee de manera uniforme.
Deja enfriar la tarta sobre una rejilla durante al menos 20 minutos antes de cortarla. Espolvorea con azúcar glas justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.