Los tomates maduros se cocinan lentamente con chalota, ajo y tomillo hasta formar una salsa suave y concentrada. Sirve esta fondue francesa de tomate con pescado, una tortilla o una rebanada gruesa de pan a la parrilla.
La fondue de tomates es una preparación básica francesa en la que el tomate no se rellena ni se asa, sino que se cocina lentamente hasta convertirse en una mezcla suave y espesa. El nombre alude a cómo los ingredientes se «funden» en la sartén. La chalota, el ajo y el tomillo aportan al tomate una base sabrosa y aromática; el aceite de oliva ayuda a integrar los sabores. La pimienta negra y el perejil se añaden al final para que la pimienta conserve su aroma y el perejil se mantenga fresco.
Los tomates maduros marcan la mayor diferencia. En los Países Bajos, los tomates suelen tener más sabor en verano y a comienzos del otoño, cuando están maduros y fragantes. Los tomates carnosos son prácticos porque tienen una pulpa firme, pero también sirven los tomates maduros comunes. Su propio líquido basta para que la chalota y el ajo se cocinen suavemente; añadir caldo o agua diluiría el sabor y prolongaría el tiempo de cocción. Una sartén amplia ayuda a que se evapore más líquido.
La cocción lenta es más importante que seguir un tiempo exacto. Deja que los tomates hiervan a fuego suave y remueve con regularidad, sobre todo cuando la salsa empiece a espesar. Así, el líquido puede evaporarse sin que el tomate se pegue al fondo. El resultado debe ser suave y fácil de servir con una cuchara, no seco ni liso como una salsa triturada. El dulzor natural del tomate se intensifica, pero conserva un ligero punto ácido. Por eso, prueba al final para ver si necesita sal y pimienta.
Para obtener una textura más suave, puedes pelar los tomates antes; si tienen la piel fina, no hace falta. Añadir unos cuantos tomates más maduros es mejor que usar tomates menos maduros y agregar azúcar. Si no tienes tomillo fresco, usa una pequeña cantidad de tomillo seco y retira cualquier ramita o hoja dura antes de servir. Puedes omitir el perejil, pero no añadas grandes cantidades de otras hierbas: el tomate debe seguir siendo el protagonista.
Sirve la fondue caliente o tibia junto a pescado a la plancha o escalfado, ponla sobre una tortilla o acompáñala con pan a la parrilla para rebañar la salsa espesa. También queda bien como parte de una comida sencilla con otras verduras. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas despacio en una sartén hasta que estén bien calientes por todas partes; remueve para que el tomate reducido no se queme.
Pon una olla con agua a hervir. Haz un corte en forma de cruz en la base de cada tomate y sumérgelos en el agua hirviendo durante 20 a 30 segundos. Pásalos a agua fría, quítales la piel y retira la parte dura del pedúnculo. Corta los tomates en trozos y recoge el jugo.
Pica finamente las chalotas y el ajo. Separa las hojas de tomillo de las ramitas.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y pesada a fuego bajo. Añade la chalota y el ajo y deja que se ablanden durante 5 minutos sin dorarlos.
Añade los tomates con su jugo, el tomillo y la sal. Lleva la mezcla a ebullición suavemente y deja que hierva a fuego bajo, sin tapa, durante 35 a 45 minutos. Remueve con regularidad, y más a menudo cuando los tomates empiecen a espesar. No añadas agua ni caldo.
Retira la sartén del fuego cuando los tomates estén blandos y concentrados, y la fondue tenga el espesor suficiente para quedar adherida a una cuchara. Sazona con pimienta negra y, si hace falta, más sal. Incorpora el perejil y sirve caliente o tibia.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.