Calabaza asada con alubias blancas tiernas y una salsa macha picante y crujiente: el limón y el perejil aportan frescor al conjunto. Un generoso plato vegetariano con bordes tostados y salsa de sobra para rebañar con pan.
La calabaza se encuentra sobre todo en otoño e invierno, aunque las variedades de piel dura suelen permanecer más tiempo en las tiendas. Para preparar filetes funciona bien la parte alargada de una calabaza tipo butternut: puedes cortarla en rodajas que mantienen la forma y se doran por todos los lados. Usa un cuchillo afilado y resistente y corta rodajas de unos dos centímetros de grosor. La parte hueca de abajo, donde están las semillas, es menos adecuada para hacer filetes regulares; reserva esos trozos para una sopa o ásalos también en forma de gajos.
Aquí el horno hace dos cosas a la vez. Con una temperatura alta, la calabaza se dora por los bordes y queda tierna por dentro, sin deshacerse enseguida. Coloca las rodajas en la bandeja con espacio entre ellas; si se tocan, se cocerán al vapor en lugar de asarse. El tiempo exacto depende del grosor y del tipo de calabaza. Pincha la parte más gruesa con un cuchillo: debe entrar fácilmente, pero la rodaja debe mantenerse entera.
La salsa macha es un aceite de chile mexicano con chiles secos y otros ingredientes crujientes. Esta versión lleva semillas de sésamo y de calabaza, que combinan con la propia calabaza. Mantén el aceite a fuego bajo: el ajo y los chiles deben dorarse suavemente y desprender aroma, no quedar de color marrón oscuro, porque entonces sabrán amargos. El picor de los chiles secos puede variar mucho. Deja las semillas para que pique más o quítalas para obtener un aceite más suave; también puedes usar menos chile la primera vez.
Las alubias blancas hacen el plato más contundente y absorben bien el zumo de limón y el aceite. Las alubias cannellini o las alubias de Lima grandes de lata son prácticas; enjuágalas y caliéntalas con cuidado para que no se rompan. Si usas alubias secas, cuécelas antes hasta que estén tiernas. Para darle otro giro, puedes sustituir el perejil por cilantro o las alubias blancas por garbanzos, aunque eso cambiará la base suave y cremosa. Un chorrito más de limón en la mesa equilibra el dulzor de la calabaza y la intensidad del aceite.
Sirve los filetes sobre las alubias calientes y añade la salsa macha justo antes de comer, para que las semillas conserven su textura crujiente. El pan viene muy bien para rebañar las alubias con limón y el aceite de chile; también acompaña bien una ensalada verde sencilla. Guarda las sobras tapadas en la nevera y calienta bien la calabaza y las alubias. Guarda la salsa macha aparte y usa cubiertos limpios para servirla.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Forra una bandeja de horno con papel de hornear. Pela la parte alargada de la calabaza y córtala en cuatro rodajas de unos 2 cm de grosor. Retira las semillas que pueda haber.
Coloca la calabaza en la bandeja. Úntala con 1 cucharada de aceite de oliva y espolvorea aproximadamente media cucharadita de sal. Ásala durante 25–35 minutos; dale la vuelta a las rodajas a mitad del tiempo. Estarán listas cuando tengan los bordes dorados y el cuchillo entre fácilmente.
Mientras tanto, prepara la salsa macha. Retira los tallos de los chiles anchos y del chile. Desmenuza los chiles y, si quieres un aceite más suave, quítales las semillas.
Calienta el aceite neutro en un cazo pequeño a fuego bajo. Añade las semillas de calabaza y las de sésamo y cocínalas suavemente durante 2 minutos, removiendo. Añade el ajo y los chiles y deja que se cocinen suavemente otros 2–3 minutos. Retira el cazo del fuego en cuanto el ajo empiece a dorarse. Deja enfriar; el aceite seguirá tomando sabor.
Pon las alubias blancas en una cacerola con 2 cucharadas de agua, las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes y el resto de la sal. Caliéntalas a fuego bajo durante 5–7 minutos y remueve con cuidado. Sazónalas con la mitad del zumo de limón y la mitad de la ralladura.
Reparte las alubias calientes entre cuatro platos y coloca encima los filetes de calabaza. Añade salsa macha al gusto, espolvorea el perejil y el resto de la ralladura de limón, y sirve con el resto del zumo de limón en la mesa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.