En el fesenjan, el pollo se cocina en una salsa oscura, reducida lentamente, de nueces y melaza de granada. Su sabor es a la vez a nuez, afrutado y agridulce. Acompañado de arroz basmati al vapor, es un guiso con carácter que requiere sobre todo tiempo y remover de vez en cuando.
El fesenjan, también escrito fesenjoon, es un conocido guiso persa. La combinación de nueces molidas y melaza de granada es su esencia; el pollo es un ingrediente habitual, aunque también hay versiones con otras aves o sin carne. El plato suele asociarse con el norte de Irán, donde las nueces y las granadas ocupan un lugar importante en la cocina. Las recetas varían según la región y el hogar, entre otras cosas en el grado de acidez o dulzor de la salsa. Esta versión se inclina hacia un equilibrio fresco y ácido, y deja que las nueces destaquen.
Las nueces aportan no solo su sabor terroso, sino también grasa, que se incorpora a la salsa durante la cocción a fuego lento. Molerlas finamente ayuda a distribuirlas de manera uniforme; si se pican demasiado gruesas, el resultado será más granuloso. Por eso, muélelas hasta obtener migas pequeñas, pero no una pasta lisa. Deja que la salsa hierva suavemente y remueve con frecuencia el fondo de la cazuela. Así, las nueces pueden soltar su aceite poco a poco sin que la salsa espesa se pegue. No esperes una salsa de un rojo intenso: al reducirse, las nueces y la melaza de granada le dan un color marrón oscuro.
La melaza de granada es zumo de granada reducido y está mucho más concentrada que el zumo normal. Su acidez varía según la marca, así que prueba la salsa antes de añadir azúcar. Una cucharada de azúcar puede suavizar una acidez pronunciada, pero no es imprescindible. No empieces usando zumo de granada como sustituto: diluiría la salsa y le faltaría el sabor concentrado. Las nueces están disponibles todo el año, pero cómpralas lo más frescas posible y guarda las que hayas abierto en un lugar fresco y bien cerrado; las nueces viejas pueden tener un sabor rancio.
Los muslos de pollo se mantienen jugosos durante la cocción prolongada y aportan más sabor a la salsa. Si quieres servir el plato con más facilidad, es preferible usar muslos deshuesados; suelen hacerse antes, así que comprueba cómo están después de unos 35 minutos en la salsa. También puedes usar pechuga de pollo, pero se seca más rápido y necesita menos tiempo de cocción. Sirve el fesenjan con arroz basmati sencillo, para que el arroz absorba la rica salsa sin competir con ella. Una ensalada fresca de pepino y hierbas queda bien al lado, pero sírvela aparte del guiso.
Deja que las sobras se enfríen en un plazo de dos horas, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días. Calienta el guiso lentamente en una cazuela, remueve con frecuencia y añade un chorrito de agua si la salsa está demasiado espesa. Caliéntalo hasta que esté bien caliente por todas partes. La salsa puede espesarse más al enfriarse; es normal en un guiso de nueces y no hace falta añadir más líquido enseguida, antes de haberla calentado.
Muele las nueces en un procesador de alimentos hasta obtener migas pequeñas y uniformes. No sigas moliendo hasta formar una pasta.
Calienta 1 cucharada de aceite en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Seca el pollo con papel de cocina y dora los muslos por todos lados en tandas. Pásalos a un plato.
Añade el resto del aceite y la cebolla a la cazuela. Cocina 6–8 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada. Incorpora la cúrcuma.
Añade las nueces y el agua. Lleva lentamente a ebullición mientras remueves y deja que hierva suavemente durante 30 minutos, sin tapar. Remueve con frecuencia el fondo de la cazuela.
Incorpora la melaza de granada, la sal y la pimienta a la salsa. Vuelve a poner el pollo en la cazuela y dale la vuelta a las piezas para que queden cubiertas de salsa.
Deja que el guiso se cocine suavemente durante 50–60 minutos, con la tapa ligeramente entreabierta. Remueve cada 10 minutos y raspa bien el fondo. Añade un chorrito de agua si la salsa se espesa demasiado rápido. El pollo está hecho cuando la carne se desprende fácilmente del hueso.
Prueba la salsa. Añade azúcar solo si la acidez es demasiado intensa y remueve hasta que se disuelva. Si hace falta, deja que el guiso reduzca unos minutos más destapado.
Mientras tanto, enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga casi transparente. Cuécelo en abundante agua con sal según las instrucciones del paquete y escúrrelo.
Sirve el fesenjan con el arroz y cubre generosamente el pollo con la salsa oscura de nueces.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.