Fava turca de habas secas con eneldo

De habas tiernas a meze para cortar en porciones

La fava turca se prepara con habas secas, no con las habas verdes frescas que a menudo se venden como habas. Las habas secas dan un puré suave y cremoso, de sabor terroso y ligeramente a fruto seco. Se encuentran enteras o partidas y, a veces, ya peladas; por lo general, las partidas o peladas se cuecen más rápido. Enjuágalas bien y déjalas en remojo antes de cocinarlas para que se ablanden de manera más uniforme. Cuando haga calor, déjalas en remojo en el frigorífico.

La cebolla se cuece junto con las habas y después se tritura con ellas. Así, el puré adquiere una base sabrosa y suave, sin trozos sueltos de cebolla. Cuece las habas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse; el tiempo exacto depende de su antigüedad y tamaño. Si la olla amenaza con quedarse sin líquido, añade un poco de agua caliente. Una batidora de mano deja la mezcla fina, pero no tritures demasiado pronto: si las habas aún están firmes, la fava quedará granulosa.

El aceite de oliva aporta una textura sedosa al puré y ayuda a redondear el sabor de las habas. En algunas versiones se suele añadir un poco de azúcar, que suaviza los matices terrosos; no te excedas con la cantidad para que el plato no quede dulce. En la olla, el puré puede parecer algo más suelto de lo que quieres. Al enfriarse, se espesará y quedará lo bastante firme como para cortarlo en porciones. Antes de enfriarlo, alísalo en una fuente poco profunda para que las porciones queden de un grosor uniforme.

Sirve la fava fría o bien refrigerada, cortada en porciones y acompañada de zumo de limón, eneldo fresco y un chorrito de aceite de oliva. El limón aporta acidez, el eneldo un toque fresco y aromático, y el aceite une estos sabores con la intensidad de las habas. Acompáñala con pan y sírvela como parte de un meze o como entrante. Unos cuencos pequeños de aceitunas u otros meze frescos van bien, pero mantén sencillos los acompañamientos para que las habas sean las protagonistas.

Las habas secas se encuentran durante todo el año; el eneldo suele ser más fácil de encontrar en primavera y verano, aunque también se cultiva en invernadero. Una vez cuajada, guarda la fava tapada en el frigorífico y consúmela en un plazo de dos o tres días. Saca del frigorífico solo la cantidad que quieras servir y añade el limón y el eneldo justo antes de llevarla a la mesa. Los garbanzos secos no son un sustituto directo: tienen un sabor y una textura distintos, así que el plato ya no será la misma fava.