La farinata es una tortita fina de Liguria hecha con harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Un reposo prolongado da a la masa una textura uniforme; en un horno caliente, la superficie se dora por los bordes mientras el centro queda tierno.
La farinata es una especialidad muy conocida de Liguria, la región costera del noroeste de Italia. Su base es sorprendentemente sencilla: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Con solo esos ingredientes se obtiene una tortita fina y sabrosa, con la superficie dorada y crujiente en algunos puntos, y el interior tierno. La harina de garbanzos aporta un sabor suave y ligeramente tostado; el aceite de oliva le da un aroma intenso y ayuda a que los bordes se doren. La pimienta negra es un condimento habitual en la mesa, pero no hace falta añadirla a la masa.
El tiempo de reposo es más importante que cualquier técnica complicada. La harina de garbanzos absorbe el agua poco a poco; después de unas horas, la masa queda más lisa y se cocina de manera más uniforme. Bate bien al principio para que no queden grumos secos. Durante el reposo puede formarse algo de espuma en la superficie. Retírala para obtener un resultado más uniforme. Un reposo de unas dos horas es práctico, pero puedes dejar la masa más tiempo si te organizas con antelación. En ese caso, guárdala tapada en el frigorífico y vuelve a removerla antes de cocinarla.
Un horno caliente y una sartén metálica amplia y poco profunda ayudan a cocinar la farinata en una capa fina y a dorar la superficie. Lo ideal es usar una sartén de unos 30 centímetros para que la masa se extienda en una capa uniforme. En casa, funciona bien una sartén pesada apta para horno o un molde bajo para hornear. El aceite de la sartén precalentada debe estar caliente antes de añadir la masa: así, la base empieza a cocinarse enseguida. Mantén la sartén estable y vierte la masa despacio, porque el aceite caliente puede salpicar. Cada horno es distinto, así que fíjate en el color y la firmeza de la superficie, no solo en el tiempo.
La harina de garbanzos es esencial para conseguir el sabor y la textura característicos; la harina de trigo común no es un sustituto equivalente. Se encuentra en muchos supermercados y tiendas de alimentación asiática, a menudo también con el nombre de gram flour. Ten en cuenta que algunos productos con ese nombre se elaboran con garbanzos tostados y se comportan de otra manera en la masa. Sirve la farinata recién hecha, cortada en porciones, como aperitivo, almuerzo o acompañamiento de una comida con ensalada y verduras a la parrilla. Un poco de pimienta negra recién molida combina muy bien con su sabor cálido y sabroso. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y recalentarlas en un horno caliente; los bordes normalmente quedarán menos crujientes que recién hechas en la sartén.
Bate la harina de garbanzos y el agua en un bol amplio hasta obtener una masa lisa. Incorpora la sal y deja reposar la masa tapada durante 2 horas a temperatura ambiente.
Precalienta el horno a la temperatura máxima, preferiblemente 250 °C. Mete en el horno una sartén metálica poco profunda, apta para horno y de unos 30 cm, para que se caliente.
Retira la espuma de la superficie de la masa, si la hay, y vuelve a removerla. Saca con cuidado la sartén caliente del horno. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva y vierte la masa despacio en la sartén. Rocía con la cucharada de aceite restante.
Hornea la farinata durante 12–18 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los bordes adquieran un tono más oscuro. Si hace falta, enciende el grill durante los últimos 1–2 minutos y vigílala de cerca.
Deja reposar la farinata unos minutos, córtala en porciones y sírvela caliente con pimienta negra recién molida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.