La paletilla de cordero tierna y la calabaza suave son la base de este estofado de inspiración iraní. El azafrán aporta aroma y color, mientras que el limón da frescura a la salsa, que es intensa y sabrosa. Sírvelo con arroz aromático.
Este estofado recuerda a un khoresh: un plato cocinado lentamente en el que la carne y las verduras forman juntas una salsa que se sirve con arroz. La descripción «de inspiración iraní» es deliberadamente amplia; los estofados varían según la región, el hogar y los ingredientes disponibles. Aquí destacan el cordero, la calabaza, la cebolla y las especias, sin afirmar que esta sea una versión regional fija o auténtica. La combinación aporta una base sabrosa con un toque dulce y suave de la calabaza.
La calabaza resulta especialmente práctica en otoño e invierno, cuando se encuentran fácilmente variedades firmes. La calabaza violín es fácil de pelar y conserva bastante bien su forma durante la cocción. También puedes usar otra calabaza naranja y firme; los trozos blandos y acuosos se deshacen antes. No pasa nada: una parte que se deshaga en la salsa le dará más cuerpo, mientras que los trozos más grandes seguirán reconocibles. Por eso, no los cortes demasiado pequeños y añádelos cuando el cordero ya esté casi tierno.
La paletilla de cordero contiene suficiente tejido conjuntivo para cocinarse durante mucho tiempo y quedar tierna. Dorarla primero da más profundidad a la salsa; después, una cocción lenta y a fuego bajo hace el resto. Mantén una cantidad moderada de líquido: la carne no tiene que quedar sumergida en mucho caldo. Una olla pesada con tapa ayuda a distribuir el calor de manera uniforme. Si al final la salsa está demasiado líquida, redúcela brevemente sin tapa; remueve con cuidado para que no se deshagan todos los trozos de calabaza.
La cúrcuma aporta un matiz terroso y la canela añade un aroma cálido y sutil. Usa poca canela para que el estofado no quede dulce ni demasiado especiado. El azafrán es aromático y no hace falta usar mucha cantidad; deja primero los hilos en agua caliente para que el aroma y el color se distribuyan bien. Si no tienes azafrán, omítelo en lugar de sustituirlo por cúrcuma: esta ya está en el plato y tiene un aroma distinto.
Añade el zumo de limón al final, cuando puedas probar la salsa y ajustar el sabor. Empieza con poco; la acidez fresca debe realzar los jugos intensos del cordero, no dominarlos. Sirve el estofado con arroz basmati para que absorba bien la salsa. Si te apetece algo crujiente y fresco, acompáñalo con una ensalada sencilla de pepino y hierbas. Deja que las sobras se enfríen rápidamente, guárdalas tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días; vuelve a calentarlas bien por completo.
Enjuaga el arroz en un colador bajo el grifo de agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Cuece el arroz siguiendo las instrucciones del envase, con abundante agua y un poco de sal; escúrrelo y mantenlo tapado y caliente.
Machaca las hebras de azafrán en un cuenco pequeño y vierte encima 50 ml de agua caliente. Déjalo reposar mientras preparas el estofado.
Calienta el aceite en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Seca el cordero con papel de cocina y dora los dados por todos sus lados, en tandas. Retíralos de la cazuela.
Sofríe la cebolla en la misma cazuela durante 6–8 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Incorpora la cúrcuma y la canela y cocínalas durante 30 segundos.
Vuelve a poner el cordero en la cazuela. Añade 400 ml de agua, la sal y la pimienta y lleva el líquido casi a ebullición. Baja el fuego, tapa la cazuela y deja que se cocine a fuego lento durante 60–75 minutos, hasta que la carne esté casi tierna.
Añade la calabaza, el agua con azafrán y los 150 ml restantes de agua caliente. Vuelve a tapar la cazuela y deja que se cocine suavemente durante 20–25 minutos, hasta que el cordero esté tierno y la calabaza cocida, aunque parte de ella aún conserve la forma de dado.
Incorpora el zumo de limón y prueba la salsa. Añade un poco más de sal o zumo de limón si hace falta. Sirve el estofado con el arroz caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.