Esquites mexicanos con lima y queso fresco

Maíz con contrastes

Los esquites son granos de maíz que se preparan y se sirven sueltos, sin la mazorca. En las distintas versiones mexicanas se cuecen o se saltean, y los ingredientes añadidos varían según el lugar y las preferencias. Esta versión saltea el maíz brevemente con cebolla y chile, para que los granos queden jugosos y algunos se doren ligeramente. Después, la lima y el cilantro aportan frescura, mientras que el queso fresco ofrece un contrapunto suave y salado. Un poco de mayonesa une los sabores sin ocultar el maíz.

En los Países Bajos, el maíz fresco suele encontrarse con facilidad sobre todo en verano y a comienzos del otoño. Elige mazorcas con granos firmes y llenos, y córtalos con un cuchillo afilado. Coloca la mazorca en vertical dentro de un bol amplio para que los granos no salten con tanta facilidad. Fuera de temporada, el maíz congelado puede venir bien: déjalo descongelar y elimina el exceso de humedad con papel de cocina antes de saltearlo. Así el maíz se dorará en lugar de empezar a cocerse al vapor.

Una sartén amplia es más importante que una llama alta. Primero saltea la cebolla y el chile hasta que se ablanden; después, añade el maíz y deja espacio para que los granos entren en contacto con la sartén. No remuevas constantemente: así algunas partes adquieren un sabor ligeramente tostado. Luego, un chorrito de agua ayuda a que los granos se cocinen y queden jugosos. Prueba el chile antes de usarlo: el serrano puede picar bastante. Retira las semillas para que el resultado sea más suave o utiliza menos cantidad.

El queso fresco es un queso suave y fresco que se desmenuza sobre el maíz caliente. Si te cuesta encontrarlo, puedes usar otro queso blanco, suave y desmenuzable; también sirve el feta, pero suele ser más salado, así que ten cuidado al añadir más sal. La mayonesa se utiliza en muchas versiones y aporta una capa cremosa. Es mejor no poner demasiada: la lima debe mantener el plato fresco y vibrante. Si no quieres usar mayonesa, puedes omitirla o sustituirla por una cucharada de crema mexicana.

Sirve los esquites calientes como guarnición de verduras a la parrilla, pescado o pollo, o ponlos en la mesa junto con otros platos para compartir. La combinación queda mejor si añades el queso justo antes de servir, para que conserve su textura desmenuzable. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y consumirlas en un plazo de dos días; caliéntalas lentamente en una sartén y, si quieres, añade un poco más de lima después. Las hierbas frescas y el queso están más ricos si los añades justo antes de servir.