Los espárragos firmes adquieren bordes ahumados en la sartén grill y quedan jugosos por dentro. Un aliño fresco de lima, salsa de pescado y chile contrasta con su sabor suave y ligeramente dulce; el arroz tostado y las hierbas frescas aportan aroma y textura crujiente.
Aquí se combinan los espárragos y los sabores vietnamitas en un plato moderno de verduras, no en una receta tradicional con nombre propio. En primavera, cuando abundan los espárragos verdes, conviene elegir ejemplares firmes: se mantienen jugosos a fuego alto sin ablandarse enseguida. Elige tallos de grosor similar para que se cocinen de manera uniforme en la sartén grill. También puedes usar espárragos finos, pero necesitarán menos tiempo y perderán antes su textura.
La sartén grill debe estar bien caliente antes de poner los espárragos. Así se doran rápidamente y adquieren marcas oscuras y ahumadas, mientras el interior conserva algo de firmeza. Una fina capa de aceite ayuda a que no se peguen; no llenes demasiado la sartén, porque los tallos se cocinarían al vapor en lugar de asarse a la parrilla. También sirve una sartén normal, aunque las marcas de la parrilla serán menos visibles. Puedes hacerlos en una barbacoa al aire libre, siempre que los espárragos no se caigan por la rejilla.
El aliño se basa en el equilibrio entre lo salado, lo ácido, lo dulce y lo picante. La salsa de pescado aporta profundidad y salinidad, la lima le da viveza al conjunto y un poco de azúcar suaviza los sabores más intensos. Remueve el aliño hasta que se disuelva el azúcar y pruébalo antes de servir: la salinidad de la salsa de pescado varía según la marca, y no todas las limas tienen la misma cantidad de zumo. Si hace falta, añade un chorrito de agua para suavizar el sabor o un poco más de lima para darle frescura.
Los granos de arroz tostados aportan un aroma a fruto seco y un contraste seco y crujiente. Déjalos enfriar antes de triturarlos gruesos; si los mueles demasiado fino, el arroz quedará como un polvo en vez de unas migas. Puedes usar una picadora pequeña, aunque un mortero te dará más control. Lo ideal es usar arroz jazmín, pero también sirve el arroz de grano largo normal. El rau ram, también llamado cilantro vietnamita, tiene un sabor herbal intenso. Si no lo encuentras, una combinación de menta y cilantro es una alternativa fresca y accesible.
Sirve los espárragos enseguida; añade el aliño justo antes de comer y termina con las migas de arroz. Así la cobertura se mantiene crujiente y las hierbas conservan su aroma fresco. El plato acompaña bien al pescado a la parrilla, al tofu o al pollo, pero también puede formar parte de una mesa con arroz y otros platos de verduras. Si lo preparas con antelación, tuesta el arroz y prepara el aliño por separado; asa los espárragos justo antes de servir para que queden con la mejor textura.
Tuesta el arroz en una sartén seca a fuego medio durante 5–7 minutos. Sacude la sartén con regularidad, hasta que los granos huelan a tostado y estén dorados. Déjalos enfriar y tritúralos gruesos en una picadora o en un mortero.
En un cuenco pequeño, mezcla el zumo de lima, la salsa de pescado, el azúcar y el agua hasta que el azúcar se disuelva. Incorpora el chile picado fino.
Corta los extremos leñosos de los espárragos. Mezcla los espárragos con el aceite.
Calienta una sartén grill a fuego alto. Asa los espárragos, en tandas si hace falta, durante 6–9 minutos. Dales la vuelta con regularidad; deben quedar con marcas oscuras y estar cocidos, pero conservar una textura firme.
Coloca los espárragos en una fuente. Reparte por encima la menta y el cilantro y vierte el aliño justo antes de servir. Espolvorea con las migas de arroz tostado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.