El pepino machacado, la rau ram de sabor picante y la menta fresca se aliñan con lima, salsa de pescado y chile. El arroz tostado aporta un aroma a fruto seco y un crujiente ligero y seco.
Esta ensalada es una combinación moderna de sabores que combinan bien con las hierbas y los condimentos vietnamitas: lima fresca, salsa de pescado sabrosa, chile y rau ram. No es un clásico establecido con una única receta prescrita, sino una ensalada ligera en la que cada ingrediente cumple una función clara. Sírvela como guarnición de pollo, cerdo o tofu a la parrilla, o llévala a la mesa con otros platos pequeños. La acidez fresca y las hierbas equilibran muy bien cualquier cosa que salga de la parrilla.
Machacar los pepinos aquí es más que una forma de cortarlos en trozos pequeños. Unos cuantos golpes suaves con un rodillo o con el lado plano de un cuchillo hacen que el pepino se abra siguiendo sus líneas naturales de rotura. Así quedan trozos irregulares con bordes firmes que absorben mejor el aliño que las rodajas finas y lisas. No los machaques con demasiada fuerza: si el pepino queda hecho papilla, perderá su textura jugosa. Si los pepinos son excepcionalmente grandes y tienen muchas semillas, puedes retirar primero el centro acuoso con una cuchara.
La rau ram, también conocida como cilantro vietnamita, tiene un sabor intenso, picante y especiado, distinto al del cilantro común. La menta aporta frescura sin eclipsar la rau ram. Separa las hojas de los tallos más gruesos y añádelas solo cuando el pepino esté listo para servir; así conservarán mejor su aroma y su color. Si no encuentras rau ram, usa menta y hojas de cilantro. Es una alternativa práctica, pero la ensalada tendrá un sabor más suave y le faltará parte de su carácter especiado.
Tuesta el arroz en seco hasta que los granos estén dorados y huelan a fruto seco. Déjalos enfriar antes de molerlos: el arroz caliente puede romperse de forma irregular en el mortero y hacer que se forme condensación en el molinillo. Muele los granos hasta obtener un polvo fino y ligeramente granuloso, no harina. Espolvoréalo sobre la ensalada justo antes de comer. También puedes añadirlo antes, pero el polvo absorberá la humedad y perderá su textura seca y fina. Prueba el aliño antes de mezclarlo; el contenido de sal de la salsa de pescado varía según la marca y el picor del chile también. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y, de preferencia, consúmelas en el plazo de un día: el pepino seguirá estando rico, aunque su textura se ablandará.
Calienta el arroz jazmín en una sartén seca a fuego medio-bajo. Remueve con frecuencia durante 5–7 minutos, hasta que los granos estén dorados y huelan a fruto seco. Pásalos a un plato y deja que se enfríen por completo.
Muele el arroz ya frío en un mortero o en un molinillo de especias limpio hasta obtener un polvo fino y ligeramente granuloso. Reserva.
En un cuenco pequeño, bate el zumo de lima, la salsa de pescado y el azúcar hasta que esta se disuelva. Incorpora el chile.
Lava y seca los pepinos. Ponlos sobre una tabla de cortar y machácalos con un rodillo o con el lado plano de un cuchillo grande, dando unos cuantos golpes suaves. Después, córtalos o rómpelos en trozos del tamaño de un bocado.
Pon el pepino en una ensaladera amplia y mézclalo con el aliño. Desgarra la menta y la rau ram en trozos grandes e incorpóralas a la ensalada justo antes de servir.
Reparte la ensalada en una fuente y espolvorea el polvo de arroz tostado justo antes de comer.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.