La col puntiaguda y la zanahoria cortadas finas se aliñan con lima, salsa de pescado y chile. El rau ram aporta un sabor aromático y ligeramente picante; los cacahuetes y la chalota crujiente, una textura firme.
Esta ensalada se basa en el contraste: la col puntiaguda y la zanahoria crujientes se combinan con un aliño a la vez ácido, salado, dulce y picante. El rau ram, también llamado cilantro vietnamita, tiene un sabor aromático e intenso, con notas picantes y cítricas. No sustituye directamente al cilantro común. La combinación de verduras cortadas, hierbas, lima y salsa de pescado recuerda a los sabores de las ensaladas vietnamitas gỏi, sin pretender que esta receta sea un clásico de una región concreta.
La col puntiaguda resulta práctica porque sus hojas se mantienen firmes y se pueden cortar en tiras finas. Córtala lo más fina posible con un cuchillo afilado; las tiras gruesas son más difíciles de mezclar y absorben menos aliño. Puedes usar un cortador en juliana para cortar la zanahoria en tiras uniformes, aunque un cuchillo también sirve. La ensalada queda mejor si mezclas las verduras con el aliño poco antes de servirla: con el tiempo, el ácido y la sal ablandan la col.
El aliño es fácil de ajustar. La salsa de pescado aporta sal y umami, el zumo de lima, acidez, y el azúcar suaviza esos sabores intensos. Pruébalo antes de echarlo todo sobre la ensalada: las limas varían en jugosidad y sabor, así que quizá quieras añadir un poco más de zumo de lima o una pizca de azúcar. El ajo crudo y el chile aportan más picor. Retira las semillas del chile para que el aliño sea más suave, o déjalas si lo quieres más picante.
El rau ram se encuentra en algunos supermercados asiáticos. Si no lo encuentras, usa una mezcla de cilantro fresco y menta; queda fresca, pero el sabor es distinto. También puedes usar cacahuetes salados, pero prueba primero el aliño antes de añadir más sal. Puedes freír la chalota crujiente como se indica abajo o usarla ya preparada. Sirve la ensalada como acompañamiento de pollo, pescado o tofu a la parrilla, o como almuerzo ligero con más cacahuetes. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y, preferiblemente, consúmelas el mismo día; una vez aliñada, la col se irá ablandando.
Corta la col puntiaguda en tiras lo más finas posible. Pela la zanahoria y córtala en bastoncitos finos. Pica el rau ram en trozos grandes.
Pela las chalotas y córtalas en aros finos. Pon el aceite y la chalota en una sartén pequeña y calienta a fuego medio-bajo. Fríe durante 5–8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que los aros estén dorados. Sácalos con una espumadera y déjalos sobre papel de cocina; se dorarán un poco más.
En un bol pequeño, mezcla el zumo de lima, la salsa de pescado, el azúcar y el agua hasta que el azúcar se disuelva. Incorpora el ajo y el chile.
Pon la col, la zanahoria y el rau ram en un bol grande. Justo antes de servir, vierte el aliño y mezcla bien.
Reparte la ensalada en cuatro platos o sírvela en una fuente. Esparce por encima los cacahuetes y la chalota crujiente, y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.