Las patatas tiernas y calientes absorben bien el aliño intenso de mostaza y vinagre. La caballa ahumada, el hinojo crujiente, el eneldo fresco y la cebolla roja encurtida convierten esta ensalada en un plato contundente.
La base de esta ensalada contundente son las patatas de carne firme: después de cocerlas mantienen bien su forma al mezclarlas, pero absorben el aliño. Corta las patatas en trozos iguales para que se cuezan al mismo tiempo. Escúrrelas en cuanto un cuchillo las atraviese con facilidad y déjalas escurrir al vapor un par de minutos. Mézclalas con el aliño mientras aún están calientes; así, la mostaza, el vinagre de manzana y el aceite se reparten mejor por su superficie. Después, deja que las patatas se enfríen hasta quedar tibias, pero no hace falta que estén frías.
La caballa ahumada tiene un sabor intenso y sabroso, y una textura suave y grasa. La mostaza y el vinagre de manzana le aportan equilibrio, mientras que el hinojo da un toque jugoso y ligeramente crujiente. Corta el hinojo lo más fino posible con un cuchillo afilado o una mandolina; los trozos más gruesos pueden resultar duros y tener un sabor demasiado marcado junto a la patata tierna. El eneldo acompaña el matiz fresco y anisado del hinojo. Incorpora el pescado al final y con cuidado, para que queden trozos grandes y la caballa no se deshaga por completo.
La cebolla roja adquiere un sabor más fresco y suave al dejarla en una salmuera sencilla de vinagre, agua, azúcar y sal. Déjala reposar al menos quince minutos mientras se cuecen las patatas. Córtala fina para que absorba el sabor enseguida. Usa vinagre de manzana para el aliño y la cebolla; también puedes usar vinagre de vino tinto, aunque dará un sabor algo más intenso. ¿No tienes mandolina? Un cuchillo afilado va perfectamente bien para cortar el hinojo, siempre que las rodajas queden finas. Puedes sustituir parte del eneldo por un poco de las hojas del hinojo.
Sirve la ensalada tibia como plato principal, si quieres con pan consistente y una ensalada verde. Pruébala antes de añadir más sal: la caballa ahumada y la cebolla encurtida ya aportan sabor. Si quieres adelantar trabajo, cuece las patatas y prepara la cebolla unas horas antes; guárdalas tapadas en el frigorífico y deja que las patatas alcancen la temperatura ambiente antes de mezclarlas. Refrigera las sobras enseguida y consúmelas en un día; con el tiempo, el hinojo pierde parte de su textura crujiente. Esta ensalada está mejor recién mezclada y no hace falta volver a calentarla.
Pon la cebolla roja en un cuenco pequeño. Calienta 60 ml de vinagre de manzana con el agua, el azúcar y ¼ cdta. de sal hasta que el azúcar se disuelva. Viértelo sobre la cebolla y deja reposar al menos 15 minutos.
Corta las patatas en trozos de unos 3 cm. Ponlas en una olla, cúbrelas con agua fría y añade 1 cdta. de sal. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas, pero sin que se deshagan.
Mientras tanto, bate en un cuenco grande la mostaza, 2 cdas. de vinagre de manzana y el aceite de oliva con una pizca de pimienta negra para preparar el aliño.
Escurre las patatas y déjalas escurrir al vapor durante 2 minutos. Mézclalas calientes con el aliño. Deja reposar 5 minutos para que absorban los sabores.
Escurre la cebolla roja. Añade la cebolla, el hinojo y la mayor parte del eneldo a las patatas y mezcla con cuidado. Separa la caballa en trozos grandes e incorpórala con cuidado. Prueba y añade un poco más de sal o pimienta si hace falta.
Reparte en platos y termina con el resto del eneldo. Sirve tibia.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.