Las setas de ostra y los champiñones marrones, dorados al freírlos, hacen que esta ensalada sea contundente y sabrosa. La cebada aporta textura, mientras que la radicchio amarga y la jugosa naranja mantienen frescos los sabores intensos.
Esta ensalada para el almuerzo se basa en los contrastes: setas de sabor intenso y sabroso junto a la naranja, fresca y dulce, y el toque ligeramente amargo de la radicchio. La cebada cocida lo une todo y hace que el plato sea lo bastante contundente para un almuerzo. Si es posible, usa cebada perlada; después de cocerla conserva una textura agradable y firme. La cebada absorbe bien la vinagreta, pero no se ablanda tanto como para que la ensalada quede pastosa.
Para las setas, las setas de ostra y los champiñones marrones forman una combinación práctica. Las setas de ostra se doran bien por los bordes y se pueden desgarrar fácilmente en tiras; los champiñones marrones aportan una textura carnosa. Las setas están disponibles todo el año, mientras que la radicchio suele ser más fácil de encontrar en los meses fríos. Elige una pieza firme con hojas crujientes. Si no encuentras radicchio, sustitúyela por achicoria roja; por lo general es algo más suave y pequeña, así que usa un poco más al gusto.
Una sartén amplia y caliente es más importante que añadir aceite de más. Las setas contienen mucha agua: si la sartén está demasiado llena, la sueltan y se cuecen en lugar de dorarse. Por eso, cocínalas en tandas y deja espacio entre ellas. Espera a que la parte de abajo tome color antes de darles la vuelta. Esos bordes dorados aportan un sabor tostado y sabroso que contrasta muy bien con la naranja.
El aliño lleva zumo de naranja, mostaza y aceite de oliva. La mostaza ayuda a ligar el aceite y el zumo, y aporta un toque suave y picante. Prueba el aliño antes de mezclar la ensalada: las naranjas varían en dulzor y jugosidad. Si hace falta, añade un poco más de mostaza o un chorrito de agua para equilibrarlo y dejarlo lo bastante líquido como para cubrir ligeramente la cebada. La sal y la pimienta realzan los sabores; normalmente no hace falta añadir más vinagre si el zumo tiene suficiente frescor.
Mezcla la ensalada justo antes de comer para que la radicchio siga crujiente y la cebada no absorba todo el aliño. Sírvela sola como almuerzo o acompáñala con pan consistente. También puedes adelantar parte del trabajo: cuece la cebada y cocina las setas, guárdalas tapadas en el frigorífico y corta la naranja justo antes de servir. Refrigera los ingredientes preparados antes de que pasen dos horas y, preferiblemente, úsalos al día siguiente; calienta suavemente las setas y la cebada y, después, mézclalas con las hojas frías y la naranja.
Cuece la cebada perlada en abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete, normalmente 25–35 minutos, hasta que los granos estén cocidos pero aún firmes. Escúrrela y deja que se escurra bien.
Desgarra las setas de ostra en tiras y corta los champiñones marrones en cuartos. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto o alto. Cocina las setas en tandas si hace falta, con un chorrito pequeño de aceite de oliva. Déjalas reposar primero hasta que estén bien doradas por debajo; luego dales la vuelta y sigue cocinándolas. Sazona con sal y pimienta.
Corta la radicchio en tiras y, si hace falta, enjuágala brevemente; sécala bien. Pela una naranja y corta la pulpa entre las membranas para sacar los gajos. Exprime el zumo de las membranas que queden. Exprime la segunda naranja.
Bate 2 cucharadas de zumo de naranja con la mostaza y 2 cucharadas de aceite de oliva hasta obtener un aliño homogéneo. Sazona con sal y pimienta.
Mezcla la cebada caliente y las setas cocinadas con el aliño. Añade la radicchio y los gajos de naranja, y mezcla brevemente para que las hojas sigan crujientes. Prueba y, si hace falta, añade más sal y pimienta. Sirve templada.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.