Esta ensalada templada, perfecta como plato principal, combina patatas tiernas, judías verdes finas crujientes y huevo pasado por agua con un aliño picante de mostaza y estragón. Mezcla el aliño con las patatas mientras aún estén calientes: así absorberán bien su aroma fresco y especiado.
La base es sencilla, pero la proporción de los ingredientes convierte esta ensalada en un plato completo: las patatas aportan consistencia, las judías verdes finas conservan su textura y los huevos añaden un contrapunto cremoso. La combinación se inspira en la cocina francesa, sin pretender imitar ningún clásico regional. El estragón y la mostaza de Dijon dan al aliño un inconfundible toque francés; el perejil aporta frescura y un color verde vivo.
Usa patatas para cocer que mantengan bien la forma, como las variedades Nicola o Charlotte. Después de cocerlas, quedarán lo bastante firmes para mezclarlas, y su superficie caliente y ligeramente húmeda absorberá el aliño. Corta las patatas más grandes en trozos iguales antes de ponerlas en la olla, para que se cuezan de manera uniforme. Escúrrelas en cuanto puedas atravesarlas fácilmente con un cuchillo: si se cuecen demasiado, se desmenuzarán y la ensalada se convertirá enseguida en una especie de puré.
En los Países Bajos, las judías verdes finas se encuentran en abundancia sobre todo desde el verano hasta principios del otoño. Elige judías delgadas y firmes, y escáldalas brevemente en abundante agua hirviendo. Bastan unos minutos para que queden de un verde vivo y al dente; después, escúrrelas bien para que no quede una capa de agua en la ensalada. También puedes usar judías verdes más gruesas, aunque normalmente necesitarán algo más de tiempo.
El aliño tiene suficiente acidez y un toque picante para equilibrar las patatas. La mostaza de Dijon ayuda a emulsionar el aceite y el vinagre, mientras que la chalota picada fina aporta un sabor suave a cebolla. Mezcla el aliño con las patatas cuando aún estén calientes, pero añade las judías y las hierbas después. Así las judías conservarán su firmeza y las hierbas, su aroma fresco. ¿No tienes estragón? Usa más perejil con un poco de cebollino; el sabor tendrá menos notas anisadas, pero seguirá siendo fresco.
Cuece los huevos durante siete minutos para que la yema quede blanda y apenas cuajada, o un minuto más si la prefieres más firme. Sirve la ensalada enseguida, cuando las patatas aún estén templadas y la yema contraste con el aliño de mostaza. Si quieres, acompáñala con pan crujiente para aprovechar hasta la última gota de aliño. Este plato está pensado como plato principal; puedes servirlo con una pequeña ensalada verde, pero no hace falta para completar la comida.
Lava las patatas y corta las más grandes en trozos de unos 3 cm. Ponlas en una olla, cúbrelas generosamente con agua fría y añade una buena pizca de sal. Lleva el agua a ebullición y cuece las patatas durante 15–20 minutos, hasta que puedas atravesarlas fácilmente con un cuchillo.
Mientras tanto, cuece los huevos durante 7 minutos en agua a fuego lento. Enfríalos con agua fría, pélalos con cuidado y córtalos por la mitad.
Cuece las judías verdes finas durante 3–4 minutos en abundante agua hirviendo con una pizca de sal, hasta que estén al dente. Escúrrelas y deja que se escurran bien.
En un bol grande, bate la chalota, la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto, el aceite de oliva y el agua hasta obtener un aliño homogéneo. Incorpora el estragón, el perejil, la sal y la pimienta.
Escurre las patatas y déjalas reposar un minuto para que suelten el vapor. Mézclalas con el aliño todavía calientes. Añade las judías verdes finas y mezcla con cuidado para que las patatas no se rompan.
Reparte la ensalada en dos platos y coloca encima los huevos cortados por la mitad. Sirve templada.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.