Las sustanciosas alubias rojas y las verduras picadas crujientes convierten esta ensalada en un almuerzo completo. La lima y el chipotle aportan acidez fresca y un suave toque ahumado; las pipas de calabaza tostadas añaden un extra crujiente justo antes de comer.
En una ensalada picada, los ingredientes se cortan en trozos pequeños y más o menos del mismo tamaño. Aquí esto no es solo una cuestión de presentación: cada bocado combina alubias tiernas, col crujiente, pimiento jugoso y rábano picante. Corta la col lombarda en tiras finas y el resto de las verduras en daditos o rodajas pequeñas, para que los ingredientes más consistentes se mezclen bien sin que la ensalada se convierta en una masa uniforme. Enjuaga las alubias rojas y escúrrelas bien; el exceso de líquido diluiría el aliño.
El aliño se basa en la lima, que aporta una acidez viva y directa. El ajo le da profundidad y una pequeña cantidad de chipotle añade un suave sabor ahumado. La intensidad y el contenido de sal de la pasta de chipotle varían según la marca, así que es mejor empezar con una cucharadita y probar antes de añadir más. Un poco de miel o sirope de agave suaviza la acidez sin endulzar el aliño. Remueve o bate bien todos los ingredientes: el aceite no se mezcla de forma permanente con el zumo de lima, pero así se obtiene un aliño fácil de repartir por las verduras.
La col lombarda y el rábano suelen estar disponibles todo el año; el pimiento suele estar en su mejor momento durante los meses más cálidos. Fuera de temporada, puedes usar un pimiento puntiagudo firme o prescindir del pimiento y añadir un poco más de rábano. ¿No tienes cilantro fresco? El perejil de hoja plana tiene otro sabor, pero sirve como una alternativa fresca y aromática. Los tallos del cilantro también se pueden aprovechar: pícalos finos y mézclalos con la ensalada en lugar de tirarlos.
Tuesta las pipas de calabaza brevemente en una sartén seca. No las pierdas de vista y sacude la sartén de vez en cuando: en cuanto desprendan aroma y empiecen a dorarse aquí y allá, estarán listas. Se mantendrán crujientes si las esparces sobre la ensalada justo antes de servirla. Puedes adelantar trabajo: corta las verduras y guárdalas tapadas en el frigorífico junto con las alubias enjuagadas. Mantén el aliño aparte y, preferiblemente, mézclalo con la ensalada poco antes de comer; guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en unos días. Guarda las pipas aparte a temperatura ambiente.
Sirve la ensalada sola como almuerzo, o con tortillas de maíz calientes y aguacate si quieres preparar una comida más completa. No necesitas añadir nada más para que la ensalada sea completa, pero estos acompañamientos combinan bien con la lima y el chipotle. Si te la llevas, puedes envasar el aliño y las pipas de calabaza por separado y añadirlos justo antes de comer: así la col se mantiene firme y las pipas, crujientes.
Tuesta las pipas de calabaza en una sartén seca a fuego medio-alto. Sacude la sartén con frecuencia y retira las pipas en cuanto desprendan aroma y se doren ligeramente, después de unos 2–4 minutos. Déjalas enfriar.
Corta la col lombarda en tiras lo más finas posible. Corta el pimiento en daditos y los rábanos en rodajas finas. Pica finos las hojas de cilantro y los tallos tiernos.
Exprime las limas en un cuenco. Bate el zumo con el aceite de oliva, el ajo, la pasta de chipotle, la miel o el sirope de agave y la sal hasta obtener un aliño. Pruébalo y añade más sal o chipotle al gusto.
Pon las alubias rojas enjuagadas, la col lombarda, el pimiento, los rábanos y el cilantro en un bol grande. Añade el aliño y mezcla bien.
Si quieres, deja reposar la ensalada 5 minutos para que el aliño se reparta. Vuelve a mezclar, prueba y ajusta el sabor; justo antes de servir, esparce por encima las pipas de calabaza tostadas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.