Esta ensalada turca combina tomates jugosos, pimiento verde crujiente y nueces con un aliño fresco de melaza de granada, limón y zumaque. Corta las verduras en trozos pequeños para que el aliño agridulce se reparta bien y cada bocado tenga algo crujiente.
La ensalada Gavurdağı es una ensalada turca que suele asociarse con la cocina de Gaziantep. La combinación de tomate, pimiento verde, cebolla y nueces la distingue de una ensalada griega de pueblo, que lleva pepino, aceitunas y feta. En esta versión, los ingredientes se mantienen reconocibles, pero se cortan en trozos pequeños: así se mezclan los sabores sin que la ensalada se convierta en un puré. Los tomates maduros son la base; las nueces aportan un matiz terroso y ligeramente amargo, además de una textura firme.
La ensalada queda mejor cuando los tomates están de temporada: maduros, aromáticos y jugosos, por lo general en verano y a principios de otoño. Fuera de esa época puedes usar tomates en rama firmes, pero deja escurrir un poco los tomates acuosos después de cortarlos. Un cuchillo de chef bien afilado ayuda a cortar dados pequeños y uniformes sin aplastar la pulpa. Pica también la cebolla y el pimiento verde finamente, para que su intensidad no domine el tomate.
El aliño se basa en el equilibrio entre la melaza de granada, el limón y el aceite de oliva. La melaza de granada es espesa y concentrada, con una acidez afrutada; empieza con la cantidad indicada y prueba antes de añadir más limón. El zumaque aporta una frescura seca y cítrica. Si no encuentras melaza, usa una mezcla de zumo de limón y un poco de miel. Es una alternativa práctica, pero da un sabor más ligero y menos profundo. Un pimiento verde suave funciona bien si no encuentras sivri biber turco.
No hace falta tostar las nueces: picadas crudas aportan un crujiente suave y marcado junto a las verduras jugosas. No las piques demasiado finas o se perderán entre los tomates. Mezcla la ensalada con el aliño poco antes de servir y añade la sal en ese momento; la sal extrae la humedad de los tomates y, con el tiempo, hace que la ensalada quede más aguada. Sírvela como acompañamiento de carne, pescado o verduras a la parrilla, o junto con pan plano y otros mezze. Guarda las sobras tapadas en la nevera y consúmelas preferiblemente en un día; el sabor se mantiene bien, pero los tomates se ablandan y sueltan líquido.
Corta los tomates en dados pequeños de aproximadamente 1 cm. Pica finamente la cebolla roja y el pimiento verde. Pica el perejil en trozos grandes.
Pica las nueces en trozos gruesos. En un cuenco pequeño, mezcla el aceite de oliva, la melaza de granada, el zumo de limón y el zumaque.
Pon el tomate, la cebolla, el pimiento verde y el perejil en una ensaladera. Añade el aliño, la sal y unas vueltas de pimienta negra, y mezcla con cuidado.
Incorpora las nueces justo antes de servir para que se mantengan crujientes. Prueba y, si hace falta, añade un poco más de sal o zumo de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.