Esta ensalada turca de Gaziantep combina pequeños dados de tomate maduro y pepino con nueces crujientes. La melaza de granada, el limón y el zumaque convierten el jugo del tomate en un aliño fresco y afrutado.
La ensalada Gavurdağı está vinculada a Gaziantep, en el sureste de Turquía. La combinación de tomate maduro, pepino, cebolla roja y nueces es sencilla, pero el tamaño del corte marca la diferencia: los trocitos pequeños se mezclan bien con el aliño y aportan verdura y nueces en cada bocado. La melaza de granada aporta un toque agridulce concentrado; el limón y el zumaque mantienen el conjunto fresco. Por eso, la ensalada no solo debe ser crujiente: el jugo del fondo del cuenco también es una parte importante del plato.
Usa tomates maduros, pero aún lo bastante firmes para cortarlos bien. En verano suele ser más fácil encontrar tomates sabrosos; fuera de temporada puedes usar tomates en rama firmes y dejarlos primero a temperatura ambiente. Los tomates muy acuosos harán que el cuenco se llene de líquido antes. Si tienen una cantidad excepcional de jugo, puedes retirar parte de las semillas y la pulpa que las rodea, pero no deseches la pulpa. Corta el pepino y la cebolla en trozos más o menos del mismo tamaño que el tomate, para que ningún ingrediente destaque sobre los demás.
Las nueces se pican finas, pero no hasta convertirlas en migas. Así aportan una textura marcada a la ensalada y, a la vez, absorben parte del jugo agridulce del tomate. La melaza de granada varía en consistencia y dulzor según la marca; empieza con la cantidad indicada y prueba antes de añadir más. Si no tienes zumaque, usa un poco más de ralladura o zumo de limón para conseguir un toque fresco parecido, aunque el sabor no será exactamente el mismo. La melaza de granada se sustituye peor por un sirope corriente: le falta la profundidad ácida.
Sirve la ensalada poco después de mezclarla, cuando las verduras aún están firmes y las nueces crujientes. Acompaña bien las carnes a la parrilla, pero también el pan plano y otros mezze. Pon el cuenco en la mesa con una cuchara, para que el jugo especiado también llegue al plato. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y, preferiblemente, consúmelas en el plazo de un día; la ensalada seguirá estando bien, pero las verduras se ablandarán y soltarán más líquido. Por eso, si quieres adelantar trabajo, mezcla los ingredientes cortados y el aliño justo antes de servir.
Corta los tomates y el pepino en dados pequeños de unos ½ cm. Pica fina la cebolla roja. Trocea las nueces y pica el perejil.
En un cuenco amplio, bate el aceite de oliva, la melaza de granada, el zumo de limón, el zumaque, la sal y unas vueltas de pimienta negra.
Añade el tomate, el pepino, la cebolla roja, las nueces y el perejil. Mezcla con suavidad para que el aliño se integre con el jugo de las verduras.
Prueba y añade un poco más de zumo de limón o melaza de granada, si lo deseas. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.