El salmón a la plancha es el protagonista: firme y jugoso, acompañado de hinojo crujiente, naranja dulce y un aliño fresco de limón y eneldo. Las pipas de calabaza tostadas aportan un toque crujiente; sirve la ensalada templada o a temperatura ambiente.
Esta comida gira en torno a un contraste sencillo: salmón caliente y jugoso frente a hinojo fresco y crujiente y naranja jugosa. El hinojo crudo tiene un ligero sabor a anís que se suaviza al cortar el bulbo en láminas muy finas. Usa una mandolina si tienes, aunque también sirve un cuchillo de chef bien afilado; procura que las láminas queden lo más uniformes posible. Un poco de sal y zumo de limón ablanda ligeramente el hinojo sin que pierda su textura crujiente.
La naranja aporta dulzor y jugosidad a la ensalada, mientras que el limón del aliño intensifica los sabores. Corta los gajos sobre un cuenco para recoger el zumo y añadir una cucharada al aliño. La combinación queda muy bien con el eneldo, cuyo aroma fresco y ligeramente herbáceo acompaña tanto al salmón como a los cítricos. El perejil redondea el sabor de las hierbas. Si solo tienes eneldo, usa un poco más; también puedes sustituir parte del perejil por cebollino picado.
Cocina el salmón en una sartén caliente con una fina capa de aceite. Así se dora por fuera y queda jugoso por dentro. Seca el pescado antes de cocinarlo y déjalo reposar un momento después; así será más fácil separarlo en trozos grandes. El tiempo exacto de cocción depende del grosor de los filetes. Fíjate en el lateral: cuando el color haya cambiado casi por completo desde abajo hacia arriba y el centro aún tenga un ligero brillo, el pescado suele estar jugoso. Es mejor cocinarlo un poco menos y comprobarlo que dejar que se reseque sin darte cuenta.
Las pipas de calabaza aportan un sabor a fruto seco y un toque claramente crujiente. Tuéstalas brevemente en una sartén seca y no les quites ojo: estas pipas pequeñas se doran enseguida. Puedes sustituirlas por pipas de girasol o avellanas picadas gruesas. Esta ensalada resulta especialmente práctica en los meses más fríos, cuando abundan los cítricos, aunque normalmente también es fácil encontrar hinojo y naranjas fuera de temporada. Prueba el aliño antes de servir; el dulzor de las naranjas varía.
Sirve la ensalada enseguida, mientras el salmón aún está templado, o deja que el pescado se enfríe primero si prefieres comerla a temperatura ambiente. Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días; si es posible, conserva el salmón separado del hinojo y del aliño. Esta comida ofrece suficiente variedad por sí sola, pero puedes acompañarla con una rebanada de pan consistente si quieres una comida algo más completa.
Tuesta las pipas de calabaza en una sartén seca a fuego medio durante 2–3 minutos, hasta que estén doradas. Agita la sartén con frecuencia y pon las pipas en un plato para que se enfríen.
Corta el bulbo de hinojo lo más fino posible. Pela las naranjas retirando también la parte blanca y corta los gajos entre las membranas sobre un cuenco para recoger el zumo. Exprime los restos de naranja sobre el mismo cuenco.
Exprime el limón. Bate 2 cucharadas de aceite de oliva con 1 cucharada de zumo de limón y 1 cucharada del zumo de naranja recogido. Salpimienta al gusto. Mezcla el hinojo y los gajos de naranja con el aliño.
Pica gruesos el eneldo y el perejil. Incorpora la mayor parte al hinojo y la naranja, y reparte la ensalada entre dos platos.
Seca el salmón y salpimienta ambos lados. Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Cocina el salmón con la piel hacia abajo durante 4–5 minutos, hasta que la piel esté dorada y el color haya cambiado casi por completo a lo largo del lateral. Dale la vuelta y cocina 1–2 minutos más, según el grosor. Déjalo reposar brevemente.
Reparte el salmón en trozos grandes sobre la ensalada. Espolvorea con el resto de las hierbas y las pipas de calabaza tostadas. Sirve enseguida, templada si lo prefieres.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.