La remolacha asada, de sabor terroso, la naranja jugosa y el yogur al limón, fresco y ácido, ganan un toque crujiente con el arroz dorado. Una guarnición colorida que queda muy bien templada o a temperatura ambiente.
La remolacha y la naranja crean un contraste vibrante: la remolacha tiene un sabor dulce y terroso y una textura firme, mientras que los cítricos son jugosos y pueden tener un punto ligeramente amargo. El yogur con limón aporta frescor y acidez, para que los sabores no resulten pesados. El eneldo añade una nota fresca, anisada. Si es posible, usa yogur natural entero; mantiene su cremosidad con la remolacha caliente. También puedes usar yogur griego, aunque es más espeso. Añade entonces una cucharadita de agua si quieres una salsa más ligera.
Al asar las remolachas enteras, se cocinan de manera uniforme y conservan la mayor parte de su humedad. El tiempo necesario depende mucho del tamaño: las remolachas pequeñas pueden estar listas antes que las grandes. Pincha la parte más gruesa con un cuchillo; debe entrar sin mucha resistencia. Deja que las remolachas se enfríen lo suficiente para poder manipularlas y frota la piel para quitarla. En otoño e invierno suele haber remolachas en abundancia, pero las remolachas cocidas al vacío pueden ser un sustituto práctico. Sécalas bien y ásalas brevemente para que tomen algo de color; eso sí, su sabor y textura serán más suaves.
El arroz ya debe estar cocido y frío antes de ponerlo en la sartén. Los granos fríos y bien escurridos se separan con más facilidad y se doran en una capa fina, en lugar de convertirse enseguida en una masa blanda. Extiende el arroz recién cocido en una bandeja poco profunda, deja que salga el vapor y, en cuanto se haya enfriado, tápalo y guárdalo en la nevera. No conviene dejar el arroz mucho tiempo a temperatura ambiente. Si tienes arroz sobrante, úsalo solo si se enfrió rápidamente y se conservó refrigerado.
El comino y el cilantro aportan al arroz crujiente un matiz cálido y especiado sin dominar los cítricos. Al principio, deja el arroz quieto un momento mientras se fríe; así estará en contacto con la sartén caliente y podrá dorarse. Una sartén amplia ayuda a repartirlo en una capa fina. Si la sartén es pequeña, fríelo en dos tandas. El arroz pierde su textura crujiente si permanece mucho tiempo en el yogur o el jugo de la remolacha, así que espolvoréalo sobre la ensalada justo antes de servir.
Sirve el plato templado o a temperatura ambiente, por ejemplo, con pollo asado, tofu a la plancha o un sencillo guiso de lentejas. Puedes preparar con antelación las remolachas y la salsa de yogur y guardarlas en la nevera; sácalas un rato antes de servir. Guarda el arroz crujiente aparte y, si se ha ablandado, vuelve a freírlo brevemente en una sartén. Un poco de aceite de chile aporta un toque suave de picante; omítelo si prefieres saborear solo las notas frescas y terrosas.
Precalienta el horno a 200 °C. Pon las remolachas en una fuente para horno, mézclalas con el aceite de oliva y ½ cucharadita de sal y cubre la fuente con papel de aluminio. Ásalas durante 45–60 minutos, según su tamaño, hasta que un cuchillo se deslice fácilmente en ellas.
Deja que las remolachas se enfríen hasta que puedas manipularlas. Frota la piel para quitarla y corta las remolachas en gajos. Sazona con pimienta negra.
Calienta el aceite neutro en una sartén amplia a fuego medio-alto. Mezcla el arroz frío con el comino y el cilantro y extiéndelo en una capa fina. Fríelo unos minutos sin remover, hasta que la parte inferior esté dorada. Dale la vuelta y fríelo 3–5 minutos más, hasta que el arroz esté crujiente en varios puntos. Sazona con sal.
Pela las naranjas y corta la pulpa en gajos o rodajas finas. Mezcla el yogur con el zumo de limón y la mitad del eneldo.
Extiende el yogur al limón en una fuente. Coloca encima la remolacha y la naranja y espolvorea el resto del eneldo. Rocía la ensalada con el aceite de chile y reparte el arroz crujiente por encima justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.