La papaya verde crujiente y el pepino se bañan en un aliño fresco y picante de kecap manis, lima y chile. El tempeh dorado a la sartén convierte la ensalada en un plato completo; la albahaca fresca y la chalota crujiente aportan aroma y un toque extra.
La papaya verde es papaya inmadura: firme, de interior pálido y sabor suave. Precisamente ese sabor neutro y su textura crujiente la hacen ideal para una ensalada con un aliño de carácter. Elige una fruta firme al tacto y sin zonas blandas. En los supermercados asiáticos más grandes suele haber papaya verde fresca; a veces también se vende ya pelada o rallada en la sección de refrigerados. Si usas una fruta entera, utiliza un pelador resistente y un cortador en juliana o un cuchillo afilado. La pulpa debe seguir firme, no blanda y dulce como la de la papaya madura.
La combinación de sabores se inspira en ingredientes indonesios, pero esta es una ensalada moderna y completa, no un clásico regional. La kecap manis aporta un dulzor oscuro y meloso; el zumo de lima lo aligera y le da frescor. Una pequeña cantidad de salsa de soja salada da más profundidad al aliño, mientras que el chile determina el picor. Pruébalo antes de mezclarlo todo: la kecap manis varía en dulzor y espesor según la marca. Añade más lima si el aliño te resulta pesado, o un chorrito de agua si está demasiado espeso. La albahaca tailandesa tiene un aroma intenso; la kemangi es una buena alternativa si la encuentras. También puedes usar albahaca común, aunque el aroma será algo distinto.
Corta el tempeh en láminas o tiras finas para que haya mucha superficie que pueda quedar dorada y crujiente. Sécalo con papel de cocina y deja que la sartén se caliente bien; si le das la vuelta demasiado pronto, será más difícil que se forme una costra. El tempeh se sazona por separado para que el aliño dulce no se caramelice ni se queme en la sartén. Fríe la chalota cortada fina a fuego medio hasta que esté dorada. Retírala antes de que se oscurezca: seguirá tomando color con el calor residual.
Mezcla la papaya y el pepino con el aliño justo antes de comer. Así se mantienen firmes y la ensalada no queda innecesariamente aguada. ¿No tienes cortador en juliana? Corta la papaya en láminas finas y luego en bastones; también puedes usar una mandolina, siempre que utilices un protector para la mano. Puedes sustituir la papaya por mango verde firme, aunque suele ser más ácido y quizá necesite algo más de kecap. El colinabo también queda crujiente, aunque cambia el carácter del plato.
Sirve la ensalada enseguida, con el tempeh caliente, la albahaca y la chalota por encima, para que se distingan bien las partes crujientes. Es ideal como plato principal ligero o como parte de una comida con arroz y otros platos de verduras. Si quieres adelantar trabajo, guarda las verduras cortadas, el aliño, el tempeh frito y la chalota por separado, tapados, en el frigorífico. Mezcla la ensalada justo antes de servir; la chalota se mantiene más crujiente si la guardas seca y aparte.
Corta o ralla la papaya en tiras finas. Parte el pepino por la mitad a lo largo, retira con una cuchara la parte central acuosa con las semillas si lo deseas y corta el pepino en medias lunas finas.
Corta el tempeh en láminas o tiras finas. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Fríe el tempeh durante 6–8 minutos, hasta que esté dorado y crujiente por todos lados. Espolvoréalo con la sal, remueve y resérvalo.
Calienta la cucharada de aceite restante en la misma sartén a fuego medio-alto. Fríe los aros de chalota, removiendo, durante 3–4 minutos, hasta que estén dorados. Retíralos de la sartén y déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Mezcla en un cuenco la kecap manis, el zumo de lima, la salsa de soja y el chile picado fino. Prueba y añade un poco más de zumo de lima si lo deseas.
Pon la papaya y el pepino en una fuente amplia. Incorpora el aliño justo antes de servir.
Reparte la ensalada en platos o cuencos. Pon el tempeh encima y termina con la albahaca y la chalota frita.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.