Las lentejas verdes cocidas al dente absorben una vinagreta intensa de naranja y mostaza de Dijon. El hinojo crudo aporta un toque fresco y crujiente, y las avellanas tostadas, una textura firme y un sabor a fruto seco.
Esta ensalada combina dos texturas muy distintas: unas lentejas tiernas y consistentes y un hinojo crudo cortado en láminas finísimas. Mezcla las lentejas aún templadas con la vinagreta para que absorban el aliño antes de añadir el hinojo. Este orden es útil: el hinojo se mantiene crujiente y fresco, y las lentejas no quedan secas ni insípidas. La naranja aporta un toque afrutado y ácido; la mostaza de Dijon y el vinagre de vino tinto dan al conjunto un punto picante y sabroso.
Las lentejas verdes son adecuadas porque conservan bastante bien su forma al cocerse a fuego lento. Enjuágalas primero y cuécelas a fuego suave, sin que hiervan a borbotones. Empieza a comprobarlas al cabo de unos dieciocho minutos: deben estar lo bastante tiernas para comer, pero conservar un ligero punto firme. El tiempo exacto varía según la variedad y el tiempo que lleven las lentejas en el envase. Escúrrelas en cuanto estén listas; si se cuecen demasiado, la ensalada quedará pastosa. No dejes que se enfríen del todo antes de añadir el aliño.
En los Países Bajos, el hinojo suele estar disponible durante todo el año, procedente de distintas zonas de cultivo. Elige un bulbo firme, sin zonas blandas ni marrones. Con una mandolina conseguirás láminas finas y uniformes, pero también puedes usar un cuchillo de chef afilado: corta lo más fino que puedas y mantén los dedos alejados de la trayectoria del cuchillo. Si las hojas del hinojo están frescas y bonitas, pícalas y úsalas como hierba aromática; si no, el perejil de hoja plana aporta un toque verde y vivo. Los gajos de naranja hacen que el plato sea más jugoso, así que retira también tantas membranas blancas y amargas como puedas.
Prueba la vinagreta antes de añadirla a las lentejas. El dulzor de las naranjas varía, y la mostaza también influye en el punto picante del aliño. Si está muy ácida, añade un poco más de aceite de oliva; si quieres más intensidad, agrega un poco de vinagre de vino tinto. Tuesta las avellanas en una sartén seca hasta que desprendan aroma y se doren ligeramente. Déjalas enfriar antes de picarlas gruesas para que se mantengan crujientes y no hagan que el hinojo se ablande con el calor.
Sirve la ensalada para el almuerzo o como acompañamiento de pollo asado, pescado blanco a la plancha o una tortilla sencilla. Para convertirla en un plato único, puedes aumentar la cantidad de lentejas, pero no escatimes en hinojo ni en vinagreta: así cada bocado seguirá siendo fresco. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y consumirlas en un plazo de dos días. El hinojo irá perdiendo crujiente con el tiempo; por eso, añade las avellanas solo a las porciones que vayas a servir. Come la ensalada fría o déjala un rato a temperatura ambiente; no hace falta calentarla.
Enjuaga las lentejas con agua fría. Ponlas en una cazuela con la hoja de laurel y añade abundante agua y un poco de sal. Lleva a ebullición y cuécelas a fuego suave durante 18–25 minutos. Pruébalas a partir de los 18 minutos; escúrrelas en cuanto estén tiernas, pero aún firmes.
Mientras tanto, tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio, removiéndolas con frecuencia, hasta que se doren ligeramente y desprendan aroma. Déjalas enfriar y pícalas gruesas.
Pica finamente la chalota. Exprime 2 cucharadas de zumo de una naranja y ponlo en un bol amplio con el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto, la mostaza de Dijon, la chalota, la sal y unas vueltas de pimienta negra. Bate hasta obtener una vinagreta homogénea.
Pela la otra naranja y corta los gajos entre las membranas. Exprime el zumo de las membranas que queden sobre la vinagreta. Corta el bulbo de hinojo en cuartos, retira la base dura y lamínalo o córtalo lo más fino posible. Pica finamente el perejil.
Mezcla las lentejas calientes y escurridas con la vinagreta y déjalas reposar 5 minutos. Después, incorpora el hinojo, los gajos de naranja y el perejil. Prueba y, si hace falta, ajusta el punto de sal y pimienta. Reparte en platos y espolvorea las avellanas justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.