Las habas tiernas, el pepino crujiente y la cebolleta ahumada se combinan en un refrescante aliño de yogur y limón. La menta y los piñones tostados completan esta ensalada sin ocultar el sabor de las habas.
Las habas tienen una textura firme y cremosa, y un sabor ligeramente terroso. En esta ensalada se acompañan de pepino, menta y limón: frescos y jugosos, contrastan con el sabor intenso de las habas. La cebolleta se cocina brevemente en una sartén caliente y seca, para que se chamusque por fuera y quede tierna por dentro. Una cucharada de yogur lo liga todo sin apelmazarlo; no es un aliño pesado que cubra los ingredientes.
Las habas frescas se encuentran sobre todo a finales de primavera y principios de verano. Primero hay que sacarlas de la vaina y, según su tamaño y madurez, a veces también quitarles la piel exterior, que es dura. En las habas jóvenes, esa piel suele ser lo bastante fina como para dejarla. Las habas congeladas son una opción práctica fuera de temporada; elige habas peladas y cuécelas hasta que estén tiernas. Prueba una antes de escurrirlas: el tiempo de cocción varía según el tamaño y la marca.
Es importante que la sartén esté muy caliente para cocinar la cebolleta. A fuego más bajo, se ablandará sobre todo, mientras que un golpe de calor intenso y breve le dará las zonas chamuscadas que buscamos. Gira las cebolletas con frecuencia y retíralas de la sartén en cuanto tengan marcas oscuras por todos lados. Déjalas enfriar un poco antes de cortarlas. Tuesta los piñones aparte en la misma sartén y no te alejes: se doran rápido. Su sabor crujiente y a fruto seco contrasta con las habas tiernas y el aliño cremoso.
Corta el pepino en trozos pequeños, pero no tan finos que suelte agua; así la ensalada conserva trozos reconocibles. Primero mezcla el yogur, el limón y el aceite de oliva hasta obtener una salsa homogénea; después, incorpora con cuidado las habas, el pepino y la cebolleta. Añade la menta al final para que las hojas se mantengan frescas. ¿No tienes piñones? Las almendras tostadas y picadas gruesas aportan un crujiente parecido. Para un aliño más espeso, puedes usar yogur griego; si hace falta, aligéralo con un chorrito de agua.
Sirve la ensalada a temperatura ambiente como guarnición de verduras a la parrilla, o con pan plano para recoger el aliño de yogur y limón. También queda bien junto a pollo o pescado a la parrilla, pero no necesita ningún acompañamiento adicional para estar sabrosa. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. El pepino se ablanda con el tiempo, así que lo mejor es servirla recién hecha para que quede bien crujiente.
Pon una olla con agua a hervir y cuece las habas durante 3–5 minutos, hasta que estén tiernas pero aún firmes. Prueba una para comprobar el punto de cocción. Escúrrelas y déjalas escurrir bien.
Calienta una sartén seca a fuego alto. Cocina las cebolletas, girándolas con frecuencia, hasta que estén chamuscadas por todos lados y tiernas. Pásalas a una tabla de cortar.
Tuesta los piñones en la misma sartén a fuego medio hasta que estén dorados. Mueve la sartén con frecuencia y pásalos enseguida a un plato en cuanto tomen color.
Corta el pepino en dados pequeños. Corta las cebolletas ya frías en aros finos. Pica la menta gruesa.
En un bol grande, mezcla el yogur, el zumo de limón, el aceite de oliva y la sal. Añade pimienta negra al gusto y, si quieres, un poco de ralladura de limón.
Incorpora las habas, el pepino y la cebolleta al aliño. Añade la menta con cuidado y espolvorea los piñones tostados. Prueba y, si hace falta, añade más sal, pimienta o zumo de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.