Los garbanzos consistentes, las uvas jugosas y el apio crujiente cobran intensidad con la mostaza de Dijon y el vinagre de vino tinto. El estragón y las nueces tostadas convierten esta ensalada en un almuerzo fresco y saciante; queda muy bien con pan consistente.
Esta ensalada se basa en los contrastes: los garbanzos tiernos absorben la vinagreta, las uvas aportan un dulzor jugoso y el apio, fresco y crujiente, ofrece un buen bocado. Las uvas rojas le dan color, pero también puedes usar verdes; lo importante es elegir uvas firmes y no demasiado maduras. En los Países Bajos, las uvas suelen estar en su mejor momento desde finales del verano hasta el otoño, pero con uvas firmes de buena calidad este plato funciona todo el año.
La mostaza de Dijon aporta a la vinagreta tanto intensidad como consistencia. Primero mezcla el vinagre con la mostaza y luego incorpora el aceite de oliva poco a poco, batiendo. Así se consigue una vinagreta ligeramente emulsionada que se adhiere a los garbanzos, en lugar de acumularse en el fondo del bol. El vinagre de vino tinto tiene suficiente carácter para destacar entre las legumbres; prueba la vinagreta antes de mezclarla y, si las uvas están muy dulces, añade un poco más de vinagre si hace falta.
El estragón combina bien con la mostaza: esta hierba tiene un toque anisado que recoge el sabor afrutado de las uvas sin hacer que la ensalada resulte dulce. Pica las hojas finas para que se repartan bien. ¿No tienes estragón fresco? Puedes usar cebollino o perejil de hoja plana; aportarán un sabor distinto, pero igualmente fresco. Incorpora las hierbas a la ensalada justo antes de servir para que conserven su aroma y color.
Las nueces aportan a la ensalada un sabor terroso y un crujido marcado. Tuéstalas brevemente en una sartén seca y no las pierdas de vista: en cuanto desprendan su aroma, suelen estar listas y pueden oscurecerse rápidamente. Déjalas enfriar antes de picarlas en trozos grandes y añádelas al final para que sigan crujientes. Puedes sustituirlas por avellanas tostadas; si prefieres no usar frutos secos, omítelos y sirve la ensalada sin ese toque crujiente.
Sirve la ensalada como almuerzo con pan consistente, que también viene bien para recoger la vinagreta que quede. Puedes prepararla con antelación: guarda la ensalada mezclada tapada en el frigorífico y añade las nueces justo antes de servir. Refrigera las sobras en las dos horas siguientes a la comida y, preferiblemente, cómelas al día siguiente. Remuévelas antes de servir; mientras reposa, los garbanzos absorben un poco más de vinagreta.
Calienta una sartén seca a fuego medio. Tuesta las nueces durante 3–4 minutos, agitando la sartén con regularidad, y sácalas en cuanto desprendan su aroma. Déjalas enfriar y pícalas en trozos grandes.
En un bol amplio, bate la mostaza de Dijon con el vinagre de vino tinto y la sal. Incorpora el aceite de oliva poco a poco, batiendo hasta que la vinagreta quede ligeramente emulsionada. Añade pimienta negra al gusto.
Enjuaga los garbanzos y escúrrelos bien. Ponlos en el bol con las uvas cortadas por la mitad y el apio, y mezcla con la vinagreta.
Incorpora el estragón picado fino. Prueba y, si hace falta, añade más sal, pimienta o un chorrito de vinagre de vino tinto.
Reparte la ensalada en dos platos y esparce las nueces por encima. Sirve con pan consistente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.