El radicchio amargo, el hinojo crujiente y la jugosa naranja aportan mucho contraste a esta ensalada picada. Los garbanzos le dan consistencia; una parte se tuesta hasta quedar crujiente y se añade justo antes de servir.
Esta ensalada se inspira en la cocina italiana, pero no es un clásico regional establecido: es una combinación moderna de ingredientes que se complementan bien. El radicchio aporta un agradable amargor, el hinojo un fresco sabor anisado y la naranja, zumo dulce y una piel aromática. Los garbanzos hacen que el plato sea lo bastante contundente como para servirlo junto a verduras a la parrilla, pescado o pollo. El limón y las alcaparras unen los sabores; el aliño se mantiene deliberadamente sencillo, para que se distingan bien los cítricos y el aceite de oliva.
El radicchio y el hinojo están especialmente disponibles durante los meses más frescos, mientras que la temporada de las naranjas suele ir del otoño a la primavera. Por supuesto, la ensalada también se puede preparar fuera de ese periodo. Elige una pieza de radicchio firme y con hojas frescas, y un bulbo de hinojo que pese para su tamaño. Una naranja grande sirve tanto para sacar los gajos como para obtener zumo. Si es posible, utiliza una fruta madura y jugosa: dará más vida a la ensalada sin necesidad de añadir otro endulzante. La combinación de colores rojo violáceo, verde blanquecino y naranja surge de forma natural gracias a los ingredientes.
Tostar una parte de los garbanzos crea un contraste agradable con las legumbres blandas de la ensalada. Sécalos bien después de escurrirlos; la humedad que quede dificulta que se doren. Extiéndelos en una bandeja de horno y deja espacio entre ellos para que se tuesten en lugar de cocerse al vapor. Quedan más crujientes si los añades justo antes de servir. Deja que el resto de los garbanzos se marine en el aliño: el limón, el aceite de oliva y las alcaparras se impregnan bien, y la ensalada sigue jugosa.
Corta las verduras y la naranja en trozos pequeños, pero no las piques tanto que todo se convierta en una masa húmeda. En una ensalada picada, cada bocado debe combinar distintos sabores y texturas, y el hinojo debe conservar algo de mordida. Si no encuentras radicchio, utiliza una parte de endibia; también es amarga, pero algo más suave. Puedes sustituir la naranja por pomelo rojo para obtener una nota cítrica más intensa. Sirve la ensalada junto a carne asada, pescado o una tarta salada, o con pan como comida ligera. Guarda las sobras, si las hay, tapadas en el frigorífico y mantén aparte los garbanzos tostados; perderán su textura crujiente en cuanto se humedezcan.
Precalienta el horno a 210 °C (190 °C con ventilador). Enjuaga los garbanzos y escúrrelos bien. Sécalos con un paño limpio. Reparte aproximadamente un tercio (160 g) en una bandeja de horno y mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva y un cuarto de cucharadita de sal.
Tuesta los garbanzos durante 25–30 minutos; agita la bandeja a mitad de cocción, hasta que estén dorados y crujientes. Déjalos enfriar en la bandeja; se pondrán más firmes al enfriarse.
Pon el resto de los garbanzos en un bol amplio. Corta el radicchio en trozos pequeños y el hinojo en dados pequeños, y añádelos. Pela la naranja y separa los gajos cortando entre las membranas. Exprime el zumo que quede en la naranja sobre el bol y añade los gajos.
Mezcla en un cuenco la cucharada restante de aceite de oliva, el zumo de limón, las alcaparras y el cuarto de cucharadita de sal restante. Incorpora el aliño a la ensalada y sazona con pimienta negra. Deja reposar 5 minutos para que los garbanzos absorban el aliño.
Pasa la ensalada a una fuente y reparte por encima los garbanzos tostados justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.