El apionabo crudo aporta a esta ensalada una textura firme y fresca. La pera madura suaviza el aliño de mostaza y vinagre, mientras que las avellanas tostadas añaden un contrapunto crujiente y de sabor terroso.
El apionabo se suele cocer o asar, pero crudo tiene una textura jugosa y agradable, y un sabor ligeramente terroso. Cortado en tiras finas, se mezcla fácilmente con el aliño sin perder firmeza. Pélalo generosamente: la piel suele ser irregular y puede estar dura. Un cuchillo afilado funciona bien; con una mandolina cortarás tiras uniformes más rápido, pero usa el protector para los dedos. El apionabo es una verdura muy apreciada sobre todo en otoño e invierno, cuando las ensaladas frescas y consistentes acompañan de maravilla a platos más contundentes.
La pera aporta jugosidad y un dulzor suave, pero elige una madura que aún mantenga su forma. Una pera demasiado blanda se deshace enseguida al mezclarla. La variedad Conference u otra pera firme funciona bien; usa la que encuentres. Corta la pera justo antes de servir, porque la pulpa puede oscurecerse con el tiempo, incluso con vinagre. El vinagre de manzana aporta una acidez afrutada y limpia. La mostaza de Dijon emulsiona el aceite y forma un aliño que se adhiere a las tiras de verdura. Prueba el aliño antes de sazonar la ensalada: la intensidad de la mostaza y del vinagre puede variar.
Las avellanas son mucho más que una guarnición: su sabor intenso y tostado contrasta claramente con la frescura de la pera y el apionabo. Tuéstalas en una sartén seca a fuego medio y no te alejes; estarán listas cuando desprendan su aroma y empiecen a dorarse por algunos puntos. Déjalas enfriar antes de picarlas gruesas para que sigan crujientes. El perejil aporta una nota verde y herbácea sin imponerse a los demás sabores. Si lo deseas, puedes sustituirlo por cebollino, pero no uses mucha cantidad: la ensalada debe resultar fresca, no saber demasiado a hierbas.
Sirve la ensalada enseguida, por ejemplo, con pescado blanco a la plancha o como parte de un almuerzo contundente con pan y queso. También queda muy bien con verduras asadas o una quiche salada. Si quieres más acidez, puedes sustituir parte del vinagre de manzana por zumo de limón; añádelo poco a poco y ve probando. Mezcla primero el apionabo y la pera con el aliño, y añade las avellanas al final para que conserven su textura crujiente. Si quieres adelantar trabajo, puedes preparar el aliño y las avellanas tostadas por separado. Es mejor cortar y mezclar el apionabo y la pera poco antes de comer; una ensalada ya mezclada puede soltar líquido en la nevera y perder su textura crujiente.
Tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio durante 3–5 minutos, hasta que desprendan su aroma y se doren ligeramente. Agita la sartén con frecuencia. Déjalas enfriar y pícalas gruesas.
En un bol grande, bate la mostaza de Dijon con el vinagre de manzana y el aceite de oliva hasta obtener un aliño homogéneo. Sazona con la sal y unas vueltas de pimienta negra.
Pela el apionabo y córtalo en tiras finas. Corta la pera en tiras finas justo antes de mezclarla. Pica el perejil grueso.
Mezcla el apionabo, la pera y el perejil con el aliño. Prueba y añade más sal o pimienta si hace falta.
Reparte la ensalada en una fuente y espolvorea las avellanas picadas por encima justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.