Los altramuces blancos, tiernos y sustanciosos, el hinojo crujiente y los rábanos se llenan de frescor con limón y perejil. Las alcaparras fritas y crujientes aportan pequeños toques salados. Sirve esta ensalada de inspiración mediterránea con pan de masa madre para el almuerzo.
Los altramuces blancos hacen que esta ensalada sea saciante sin que las verduras queden en segundo plano. Tienen una textura firme, ligeramente a nuez, y absorben bien el aliño. Usa altramuces de bote o envasados al vacío que se vendan listos para comer; para ello, deben haberse procesado correctamente. Enjuágalos y escúrrelos para que el líquido salado del envase no domine el aliño fresco. Algunos altramuces tienen una piel firme. Puedes dejarla o quitarla si prefieres una textura más suave.
El hinojo y los rábanos aportan crujientes distintos. El hinojo cortado muy fino es jugoso y tiene un ligero sabor anisado, mientras que el rábano añade un toque más intenso y picante. Una mandolina permite cortarlos de forma uniforme, pero también sirve un cuchillo afilado; en ese caso, córtalos tan finos como te resulte práctico. Esta ensalada va muy bien en el paso de la primavera al verano, cuando suele haber hinojo y rábanos en abundancia, pero no está ligada a ninguna estación. Elige bulbos de hinojo firmes y rábanos de piel lisa.
El limón aporta dos tipos de frescor: su zumo da viveza al aliño de aceite, mientras que pequeños gajos de pulpa ofrecen un bocado jugoso y ácido al comer. Al machacar ligeramente las semillas de hinojo, se libera su aroma y se distribuye mejor por el aliño. Usa un mortero o el lado plano de un cuchillo; no hace falta molerlas. Seca las alcaparras antes de echarlas en el aceite caliente. Así salpicará menos y podrán quedar crujientes al freírse. Sácalas de la sartén en cuanto se abran y déjalas escurrir para que conserven el borde crujiente.
¿No encuentras altramuces? Las alubias blancas grandes son una alternativa útil, aunque suelen ser más blandas y menos firmes. Si puedes, usa alcaparras en sal o en salmuera y enjuágalas; después, sécalas bien. Un poco más de zumo de limón puede refrescar el aliño si las alubias o las alcaparras están saladas. Puedes sustituir el perejil por eneldo picado fino, que combina bien con el hinojo. Mantén sencilla la ensalada: basta con pan de masa madre para absorber el aliño. Sírvela poco después de mezclarla para que esté lo más crujiente posible; guarda las sobras tapadas en el frigorífico y mantén el pan aparte.
Corta el bulbo de hinojo en láminas muy finas y los rábanos en rodajas finas. Pica el perejil. Con un cuchillo afilado, corta gajos de pulpa del limón y recoge el zumo; exprime el resto del limón.
Machaca ligeramente las semillas de hinojo en un mortero. Mézclalas con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de zumo de limón y pimienta negra. Prueba antes de añadir sal: los altramuces y las alcaparras pueden estar salados.
Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Añade las alcaparras secas y fríelas durante 2–3 minutos, hasta que se abran y queden crujientes. Pásalas a papel de cocina.
Mezcla los altramuces, el hinojo, los rábanos, el perejil y los gajos de limón en una fuente amplia. Incorpora el aliño y prueba; añade un poco más de zumo de limón si hace falta.
Reparte la ensalada en dos platos y espolvorea por encima las alcaparras crujientes. Sirve con pan de masa madre.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.