Primero se cuecen unas patatas pequeñas, luego se aplastan y se hornean hasta que quedan doradas. Un aliño fresco de alcaparras y limón impregna las patatas calientes; el rábano y el eneldo aportan un contrapunto verde y crujiente.
Esta ensalada debe su carácter al contraste entre el interior tierno de las patatas y el exterior crujiente y dorado. Al aplastar ligeramente las patatas pequeñas después de cocerlas, se crea más superficie para que se doren en el horno. Usa patatas pequeñas de cocción firme, como las patatas nuevas, y de tamaño más o menos uniforme para que se cuezan al mismo tiempo. Puedes dejarles la piel: ayuda a que las patatas mantengan su forma y queda bien firme al hornearse.
Cuece las patatas hasta que un cuchillo las atraviese ofreciendo una ligera resistencia; si quedan demasiado blandas, se desharán con más facilidad al aplastarlas. Después de escurrirlas, déjalas secar al vapor durante unos minutos y aplástalas con cuidado con la base de un vaso o un prensapatatas. No hace falta que queden todas igual de redondas. Colócalas separadas en una bandeja caliente para que la humedad pueda evaporarse y los bordes se doren en lugar de cocerse al vapor. También puedes usar una sartén, pero hazlo por tandas y dales la vuelta con cuidado.
El aliño es intencionadamente intenso y sabroso. Las alcaparras aportan notas salinas y florales, mientras que la mostaza liga el aceite con el zumo de limón para crear un aliño que se adhiere a las patatas calientes. Pruébalo antes de añadir más sal: las alcaparras y el agua de cocción salada ya aportan sabor. Puedes usar alcaparras en salmuera o en sal; enjuaga primero las alcaparras en sal y sécalas con papel de cocina. ¿No tienes limón fresco? Puedes sustituir el zumo por un vinagre blanco suave, aunque el sabor será algo menos afrutado.
Mezcla el aliño con las patatas nada más sacarlas del horno, pero añade el rábano y el eneldo justo antes de servir. Así, las rodajas se mantienen frescas y crujientes, y el eneldo conserva su aroma. Las patatas calientes absorben más aliño, pero poco a poco pierden parte de su textura crujiente después de mezclarlas; por eso, sirve la ensalada enseguida para disfrutar de la mejor combinación de texturas. Acompaña bien al pollo asado, al pescado a la plancha o a una tarta de verduras, y también puede completar un almuerzo con una ensalada verde. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; para que tengan mejor textura, recaliéntalas en el horno, no en el microondas.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Pon a hervir una olla con abundante agua y ¾ cdta. de sal.
Cuece las patatas durante 12–15 minutos, hasta que al pincharlas con la punta de un cuchillo ofrezcan una ligera resistencia. Escúrrelas y déjalas secar al vapor durante 5 minutos.
Coloca las patatas en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Aplástalas con cuidado con la base de un vaso hasta que tengan unos 2 cm de grosor. Rocíalas con 2 el de aceite de oliva y espolvoréalas con el resto de la sal y la pimienta.
Hornea las patatas durante 25–30 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes. Dales la vuelta con cuidado a mitad de la cocción.
Mientras tanto, mezcla en un bol amplio las alcaparras picadas, la mostaza de Dijon, el zumo de limón y los otros 2 el de aceite de oliva.
Corta los rabanitos en rodajas finas y pica el eneldo en trozos grandes. Mezcla las patatas calientes con el aliño nada más sacarlas del horno. Incorpora con cuidado el rábano y el eneldo justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.