En un horno bien caliente, las endivias adquieren bordes dorados y ligeramente amargos, y un interior más tierno. Una rápida beurre noisette con naranja aporta frescura y un toque a nuez; las avellanas tostadas añaden un buen crujido.
Las endivias tienen un amargor marcado, sobre todo en la base firme y las hojas exteriores. Aquí es precisamente lo que buscamos: en un horno bien caliente, las caras cortadas se caramelizan y el sabor se vuelve más redondo, sin que la verdura pierda su carácter. Se encuentran fácilmente durante todo el año, aunque resultan especialmente apropiadas en los meses más fríos. Elige endivias firmes y compactas, con hojas frescas de color amarillo claro; las hojas sueltas o con bordes marrones no son tan adecuadas para asarlas bien.
Corta las endivias por la mitad a lo largo y deja un trozo de la base. Así las hojas se mantienen unidas mientras se asan. Coloca las mitades con la cara cortada sobre una bandeja caliente y deja espacio entre ellas: si quedan muy juntas, soltarán líquido y se dorarán menos. El horno debe estar bien precalentado. Las endivias pequeñas pueden hacerse antes que las grandes, así que comprueba al cabo de un cuarto de hora si un cuchillo entra fácilmente en el centro. La cara cortada debe quedar bien dorada, pero no negra ni seca.
Derrite la mantequilla poco a poco a fuego medio. Primero se funde, luego la espuma se calma un poco y los sólidos de la leche se doran hasta formar pequeños puntitos de color avellana. Retira la sartén del fuego en cuanto la mantequilla desprenda un aroma a nuez y añade entonces el zumo de naranja. Así evitas que la mantequilla siga cocinándose innecesariamente y reduces las salpicaduras. Ralla solo la parte coloreada de la piel de la naranja: la parte blanca de debajo puede aportar un amargor desagradable. La naranja equilibra la riqueza de la mantequilla y combina con el toque amargo de las endivias.
Puedes tostar las avellanas en una sartén seca; no las pierdas de vista y mueve la sartén con frecuencia, porque se doran rápido. Déjalas enfriar un poco antes de picarlas gruesas. ¿No tienes avellanas? Las almendras tostadas también aportan textura, aunque su sabor es más suave. También puedes usar una pequeña cantidad de nueces picadas gruesas, pero son más amargas, así que conviene usarlas con moderación.
Sirve las endivias calientes como guarnición de patatas salteadas, lentejas o un trozo sencillo de pescado. Vierte la mantequilla sobre las mitades justo antes de servir, para que se vean las caras tostadas y las avellanas sigan crujientes. El perejil aporta un toque verde y fresco; es mejor añadirlo al final que a la salsa caliente. Si te gusta un punto más ácido, sirve unos gajos de naranja adicionales o un gajo de limón en la mesa, en lugar de hacer la salsa más ácida.
Precalienta el horno a 230 °C (con ventilador, 210 °C). Mete una bandeja en el horno mientras se calienta.
Corta las endivias por la mitad a lo largo y deja las bases. Unta las caras cortadas con aceite de oliva y espolvorea con sal y pimienta.
Coloca las endivias con las caras cortadas sobre la bandeja caliente. Ásalas durante 15–20 minutos, hasta que las caras cortadas estén bien doradas y un cuchillo entre fácilmente en el centro.
Mientras tanto, tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio durante 4–6 minutos. Mueve la sartén con frecuencia. Déjalas enfriar y pícalas gruesas.
Derrite la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Remueve mientras se dora, hasta que desprenda un aroma a nuez y los puntitos estén dorados. Retira la sartén del fuego enseguida y añade con cuidado la piel y el zumo de naranja.
Coloca las endivias calientes en una fuente. Vierte por encima la mantequilla de naranja y termina con las avellanas y el perejil. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.