Las endibias se doran en una sartén caliente hasta quedar con los bordes oscuros y ligeramente ahumados, y después se estofan a fuego suave. El yogur fresco al limón, los dátiles dulces y las avellanas tostadas aportan un equilibrio de acidez, dulzor y crujiente en cada bocado.
Las endibias tienen un amargor marcado, sobre todo en el corazón, que es más firme. Si primero doras las mitades a fuego fuerte, la parte cortada queda tostada y oscura, lo que suaviza ese amargor. Después, con un chorrito de agua y la sartén tapada, las hojas se cocinan sin resecarse. La idea es que queden tiernas, pero enteras; no que terminen convertidas en un montón de hojas blandas. Usa una sartén pesada en la que quepan las mitades una al lado de la otra; si no, cocínalas en dos tandas.
El yogur al limón aporta frescor y acidez frente a la verdura caliente y chamuscada. Mezcla la ralladura y el zumo de limón con yogur entero y prueba antes de añadir más sal: el zumo de limón puede intensificar bastante el sabor. El yogur griego da una salsa más espesa, que se mantiene bien en el plato. Con yogur normal, la salsa queda algo más líquida; en ese caso, es mejor no poner demasiada. Un poco de ralladura de limón aporta aroma sin dejar la salsa tan ácida como si añadieras más zumo.
Los dátiles aportan un dulzor suave y las avellanas hacen que el plato quede crujiente y tenga un sabor a fruto seco. Pica ambos ingredientes en trozos grandes para poder distinguirlos al comer. Tuesta las avellanas en una sartén seca hasta que desprendan aroma y se doren por algunas partes; no las dejes sin vigilar, porque se pueden quemar enseguida. Si los dátiles están blandos, puedes cortarlos directamente. Si están duros, déjalos unos minutos en agua caliente y luego sécalos bien. Puedes sustituir las avellanas por almendras, aunque el sabor será algo menos redondo.
En los Países Bajos, las endibias se asocian sobre todo con los meses fríos y son una verdura ideal para una comida de invierno, aunque suelen estar disponibles también fuera de esa temporada. Elige endibias firmes y cerradas, sin zonas húmedas ni marrones. Sírvelas como guarnición de pescado asado, o llévalas a la mesa junto con otros platos de verduras y pan para mojar en la salsa de yogur. Pon la salsa debajo o al lado de las endibias, en vez de por encima: así se ven las partes tostadas y las avellanas conservan su textura crujiente.
Tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio durante 3–5 minutos, agitando la sartén con regularidad. Déjalas enfriar y pícalas en trozos grandes.
Mezcla el yogur con la ralladura fina del limón y 1 cucharada de zumo de limón hasta que quede homogéneo. Sazona con una pizca de sal y pimienta. Corta los dátiles en trozos pequeños.
Corta las endibias por la mitad a lo largo y deja la parte inferior del corazón para que las mitades se mantengan unidas.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Coloca las endibias con la parte cortada hacia abajo y cocínalas 3–4 minutos, hasta que las superficies cortadas estén bien tostadas y oscuras. Hazlo en tandas si es necesario.
Dales la vuelta. Añade el agua y el resto de la sal, y tapa la sartén. Estofa durante 6–8 minutos, hasta que las endibias estén tiernas pero conserven su forma. Quita la tapa y, si queda líquido, deja que se evapore brevemente.
Reparte el yogur al limón en una fuente o en platos. Coloca encima las endibias y esparce los dátiles y las avellanas. Añade pimienta negra recién molida al gusto y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.