Tortillas de maíz rellenas de pollo tierno, enrolladas y horneadas brevemente con una salsa verde fresca de tomatillo, chile verde y cilantro. Se terminan con crema y cebolla en rodajas finas: un plato principal mexicano colorido, con un toque ácido y vibrante.
Las enchiladas verdes combinan tortillas de maíz suaves con una salsa fresca, aromática y ligeramente ácida a la vez. Los tomatillos no son tomates verdes, sino frutos pequeños con una cáscara parecida al papel y una pulpa firme y ácida. En los Países Bajos no se encuentran en todas partes; es más habitual encontrarlos en tiendas asiáticas y especializadas en productos mexicanos. Elige ejemplares firmes y sin partes blandas. Si no encuentras tomatillos, es mejor usar una receta pensada específicamente para salsa verde de tomatillo que sustituirlos sin más por tomates comunes: estos dan una salsa más dulce y menos intensa.
El color verde y el carácter fresco vienen del tomatillo, el chile verde y el cilantro. El picor de los chiles verdes puede variar mucho. Si quitas las semillas y las nervaduras, la salsa suele quedar más suave; si quieres, puedes añadir algo más de chile después. Un breve tostado bajo el grill da a los tomatillos algunos bordes tostados y un poco más de profundidad, sin ocultar su sabor ácido. El cilantro se tritura junto con los demás ingredientes para hacer una salsa aromática. Un chorrito del caldo de cocción del pollo la deja más fluida y une los sabores.
Las tortillas se rellenan con el pollo desmenuzado y se enrollan. Las tortillas de maíz pueden romperse si están frías, así que caliéntalas primero brevemente en una sartén seca y mantenlas tapadas. Una capa muy fina de aceite ayuda a que queden flexibles y les da un poco más de sabor. El breve tiempo en el horno sirve para calentar bien las tortillas rellenas y hacer que la salsa se adhiera; no hace falta hornearlas mucho tiempo ni dejarlas crujientes.
Esta versión sigue la combinación característica de tortillas enrolladas, pollo y salsa verde que se encuentra en preparaciones del centro de México, con crema y cebolla como toque final fresco y cremoso. Las enchiladas con salsa roja tienen un perfil de sabor distinto: suelen prepararse con chiles rojos secos y tienen un sabor más intenso y terroso. La salsa verde, en cambio, es fresca y ácida, aunque la forma exacta de prepararla varía de una cocina a otra.
Sirve las enchiladas enseguida, mientras las tortillas estén suaves y la salsa caliente. Puedes acompañarlas con arroz o una ensalada sencilla con lima, sin que estos platos opaquen la salsa verde. Si sobra algo, refrigéralo antes de que pasen dos horas y guárdalo tapado; al día siguiente, caliéntalo bien en el horno. Las tortillas quedarán más blandas porque absorben la salsa.
Pon los muslos de pollo en una olla con el caldo y media cebolla. Lleva casi a ebullición y cocina el pollo a fuego bajo durante 15–18 minutos, hasta que esté hecho. Saca el pollo de la olla y déjalo enfriar un poco. Reserva 150 ml de caldo. Desmenuza el pollo con dos tenedores y sazónalo con sal.
Precalienta el grill del horno. Pon los tomatillos y los chiles verdes en una bandeja de horno y ásalos durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que estén blandos y chamuscados por algunas partes. Después, deja el grill encendido.
Pon los tomatillos y los chiles en una batidora junto con el ajo, el cilantro, el zumo de lima y 100 ml del caldo reservado. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén y cocina la salsa a fuego lento durante 6–8 minutos. Si hace falta, añade el resto del caldo para que la salsa se pueda verter. Sazona con sal.
Precalienta el horno a 200 °C. Calienta las tortillas de una en una, brevemente, en una sartén seca hasta que estén flexibles. Mantenlas cubiertas con un paño de cocina limpio. Reparte el pollo entre las tortillas, enróllalas y colócalas en una fuente de horno con el cierre hacia abajo.
Reparte la salsa verde caliente sobre las tortillas. Hornea durante 8–10 minutos, hasta que todo esté bien caliente. Corta la media cebolla restante en rodajas muy finas. Rocía las enchiladas con la crema y espolvorea la cebolla por encima. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.