Tiernas hojas de parra envuelven un relleno fresco de arroz, cebolla, eneldo, menta y perejil. Con limón y aceite de oliva, estos dolmades están deliciosos a temperatura ambiente, como entrante o como parte de un mezze.
Los dolmades son hojas de parra rellenas que se encuentran en distintas cocinas del Mediterráneo oriental. Esta versión yalantzi no lleva carne: el arroz y las hierbas frescas son la base del relleno. Las hojas aportan un sabor ligeramente salado y ácido, mientras que el limón y el aceite de oliva realzan esa frescura. Las hierbas no son solo un toque de color en el plato; el eneldo, la menta y el perejil dan al arroz un marcado sabor verde que se mantiene bien tras la cocción.
Las hojas de parra en frasco son prácticas y se encuentran durante todo el año. Enjuágalas y prueba un trocito si hace falta: algunas variedades son bastante saladas o ácidas. Déjalas en remojo breve en agua fría si el sabor es muy intenso y luego sécalas con cuidado. Las hojas de parra frescas se encuentran sobre todo a finales de primavera y principios de verano, pero varían en tamaño y consistencia. En ambos casos, usa unas cuantas hojas rasgadas para cubrir el fondo de la olla; así evitarás que los rollitos queden en contacto directo con ella.
El arroz se coloca crudo dentro de las hojas y se cocina lentamente en la olla. Así, el relleno tiene tiempo de absorber la humedad y el sabor, pero necesita espacio: enrolla las hojas con firmeza, sin apretarlas demasiado, porque el arroz se hincha. Un plato colocado sobre los rollitos durante la cocción a fuego lento los mantiene en su sitio. Mantén el fuego bajo y deja que la olla cueza despacio; si hierve con fuerza, las hojas pueden soltarse y romperse. El arroz de grano redondo funciona bien porque los granos quedan blandos y unidos. Si no tienes, también puedes usar arroz blanco común, aunque el relleno quedará algo más suelto.
Los dolmades son prácticos para preparar con antelación: después de cocerlos, déjalos enfriar en el líquido de cocción para que el arroz no se seque y sírvelos a temperatura ambiente con gajos de limón. Una vez fríos, guárdalos tapados en el frigorífico y consúmelos en un plazo de tres días; para este plato es mejor no recalentarlos, porque las hojas se ablandan y se vuelven frágiles con más facilidad. Sírvelos como entrante o junto a aceitunas, pan y otros platillos. Colocar los rollitos juntos en una fuente ayuda a que se mantengan en su sitio y facilita servirlos.
Enjuaga las hojas de parra. Si saben muy saladas o ácidas, déjalas en remojo en agua fría durante 10 minutos y sécalas con cuidado. Recorta los tallos duros. Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga casi clara y déjalo escurrir.
Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo. Cocina la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté blanda, sin dejar que se dore. Incorpora el arroz y cocínalo durante 2 minutos. Retira la sartén del fuego y mezcla el eneldo, el perejil, la menta, la ralladura de limón, el zumo de limón, la sal y la pimienta.
Coloca una hoja de parra sobre la superficie de trabajo con las nervaduras hacia arriba y pon aproximadamente 1 cucharada de relleno junto al extremo del tallo. Dobla los lados sobre el relleno y enrolla la hoja con firmeza, pero sin apretarla demasiado. Repite con el resto de las hojas y el relleno.
Cubre el fondo de una olla ancha con unas cuantas hojas de parra extra. Coloca los rollitos muy juntos, con la unión hacia abajo, en una o dos capas. Vierte 450 ml de agua y 2 cucharadas de aceite de oliva. Coloca un plato resistente al calor sobre los rollitos para mantenerlos en su sitio.
Lleva el líquido a ebullición lentamente. Baja el fuego, tapa la olla y deja que los dolmades se cocinen a fuego lento durante 45 a 55 minutos, hasta que el arroz esté cocido y se haya absorbido la mayor parte del líquido. Añade un chorrito de agua si la olla amenaza con quedarse seca.
Retira la olla del fuego y deja que los dolmades se enfríen en el líquido de cocción. Sírvelos a temperatura ambiente con gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.