El pescado blanco firme se cocina brevemente en una salsa ligera y especiada de coco y chile. El tamarindo aporta un contrapunto agridulce y el arroz absorbe bien la salsa.
En este curry de pescado de Goa, todo gira en torno al equilibrio entre el coco y la acidez. La leche de coco redondea la salsa, mientras que el tamarindo aporta una acidez fresca y afrutada. El chile le da un toque cálido, y el comino, las semillas de cilantro, el ajo y la cúrcuma forman la base especiada. El resultado no debe ser pesado ni espeso: la salsa queda bastante ligera, pero tiene suficiente sabor para acompañar el arroz. Las proporciones exactas y el ingrediente ácido utilizado varían según la receta y la región; esta es una versión práctica para preparar en casa, con el tamarindo como nota distintiva.
Moler brevemente las semillas de cilantro y de comino justo antes de cocinar da un resultado más aromático que usar especias molidas que llevan mucho tiempo abiertas. El tipo de chile determina sobre todo el picor. El chile Kashmiri seco suele aportar más color que picante; el chile rojo seco común puede ser más picante. Si tienes dudas, empieza con un chile y prueba la salsa antes de añadir el pescado. Una pasta de especias lisa reparte el sabor de manera uniforme, pero no la muelas más de lo necesario: un poco de textura está bien.
La leche de coco en lata hace que esta versión sea sencilla y da una salsa consistente. Si es posible, elige leche de coco entera; una versión ligera deja el curry más líquido y menos cremoso. La pasta de tamarindo es concentrada y varía según la marca, así que empieza con la cantidad indicada y prueba antes de añadir el pescado. Si usas pulpa de tamarindo, déjala en remojo en agua tibia y cuélala para retirar la pulpa; añade el líquido ácido poco a poco. El limón amarillo o verde tiene otro sabor y no es un sustituto exacto, pero una pequeña cantidad puede servir si no tienes tamarindo.
El bacalao, la abadeja o la lubina firme son adecuados, siempre que los trozos no sean demasiado finos. Seca bien el pescado descongelado y córtalo en trozos del mismo tamaño para que se cocine todo más o menos al mismo tiempo. Deja que la salsa tome sabor primero y luego mantenla a fuego lento; un hervor fuerte puede deshacer el pescado. Está listo cuando se ve opaco y se separa fácilmente en lascas. Sírvelo enseguida con arroz blanco y, si quieres, un poco de cilantro fresco. Enfría las sobras antes de que pasen dos horas, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; calienta el curry poco a poco hasta que esté bien caliente por todas partes.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Ponlo en una olla con 600 ml de agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 10–12 minutos, o según las instrucciones del paquete. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos.
Muele las semillas de cilantro, las semillas de comino y los chiles hasta que queden finos. Añade el ajo, la cúrcuma, la pimienta negra y 2 cucharadas de agua y muele hasta obtener una pasta gruesa.
Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto. Cocina la cebolla durante 5–6 minutos, hasta que esté blanda, sin dejar que se dore. Añade la pasta de especias y cocina durante 1 minuto, removiendo.
Vierte la leche de coco y 150 ml de agua en la olla. Incorpora la pasta de tamarindo y 1/2 cucharadita de sal. Deja que la salsa hierva suavemente durante 7–8 minutos y pruébala. Si hace falta, añade un poco más de sal o tamarindo antes de incorporar el pescado.
Coloca los trozos de pescado en la salsa y baja el fuego. Cocínalos suavemente durante 4–6 minutos, según el grosor, hasta que el pescado se vea opaco y se separe fácilmente en lascas. No remuevas con fuerza; si hace falta, mueve la olla con cuidado.
Reparte el arroz en cuatro cuencos o platos. Sirve el curry de pescado con la salsa y espolvorea por encima el cilantro fresco.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.