Una capa crujiente de arroz es la base de este cuenco fresco y completo. Encima lleva gambas salteadas brevemente, pak choi al dente y una salsa ligera de salsa de soja y lima.
La idea de este cuenco gira en torno al contraste: arroz con una base dorada y crujiente, junto a gambas jugosas y pak choi apenas cocido. Para esta receta funciona mejor el arroz frío ya cocido que el recién hecho y caliente. Los granos están más firmes y se pueden presionar en la sartén sin que se conviertan enseguida en una pasta. Los arroces de grano largo, como el arroz jazmín, suelen quedar algo más sueltos; también puedes usar arroz común de grano largo. Usa arroz que se haya enfriado rápidamente después de cocerlo y se haya conservado refrigerado, no una olla de arroz que haya pasado horas sobre la encimera.
Una sartén amplia permite que el arroz entre en contacto suficiente con la superficie caliente. Calienta bien el aceite, presiona el arroz hasta formar una capa uniforme y déjalo quieto unos minutos. Si lo remueves continuamente, no tendrá oportunidad de formar una costra. No pasa nada si quedan algunos huecos entre los granos, pero no hagas la capa demasiado gruesa. Si la sartén es más pequeña, es mejor freír el arroz en dos tandas. La costra queda crujiente sobre todo por debajo; la parte superior permanece más tierna, de modo que ambas texturas se combinan en cada bocado.
Cocina las gambas a fuego alto durante poco tiempo y retíralas de la sartén en cuanto estén opacas y firmes al tacto. El ajo y la guindilla dan sabor al aceite, pero se queman rápido, así que añádelos cuando las gambas estén casi hechas. Cocina el pak choi aparte en la misma sartén: corta los tallos firmes más pequeños que las hojas para que se hagan casi al mismo tiempo. Los tallos pueden conservar algo de textura; las hojas se reducen rápidamente. Un chorrito de agua ayuda a cocinar las hojas sin necesidad de añadir mucho aceite.
La salsa es intencionadamente ligera: la salsa de soja aporta sal y umami, mientras que la lima da frescura al arroz y a las gambas. Mézclala con agua y un poco de miel para suavizar el sabor intenso y salado. Pruébala antes de servir; la salsa de soja varía según la marca y las limas, según lo jugosas que sean. Es mejor añadir más zumo de lima que más sal. ¿No tienes miel? También sirve una pizca de azúcar. Para un cuenco más suave, omite la guindilla; si lo quieres más picante, añade un poco más.
Sirve el arroz en cuanto esté crujiente, con las gambas y el pak choi calientes al lado o por encima. Así la costra se mantiene crujiente el mayor tiempo posible. Los ingredientes están disponibles todo el año, así que no hace falta adaptar la receta a la temporada; eso sí, los pak choi pequeños pueden cocinarse más rápido que los grandes. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en el plazo de un día. Al recalentarlas, caliéntalas bien por completo; el arroz perderá parte de su textura crujiente.
Mezcla la salsa de soja, el zumo de lima, el agua y la miel en un cuenco pequeño. Reserva.
Corta el pak choi por la mitad a lo largo y enjuaga la tierra que pueda haber entre las hojas. Corta los tallos en trozos de unos 2 cm y deja las hojas en trozos más grandes. Seca las gambas con papel de cocina.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Añade el arroz frío, separa los grumos grandes y presiónalo con una espátula hasta formar una capa uniforme. Fríelo durante 8–10 minutos sin remover, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente. Levanta con cuidado un borde para comprobarlo. Pasa el arroz a una fuente.
Calienta el aceite restante en la misma sartén. Cocina las gambas durante 1 minuto, dales la vuelta y añade el ajo, la guindilla y la sal. Cocina 1–2 minutos más, hasta que las gambas estén opacas y hechas. Pásalas a la fuente junto con el arroz.
Añade los tallos de pak choi a la sartén y saltéalos durante 2 minutos. Incorpora las hojas con 1 cucharada de agua, tapa la sartén y deja que se reduzcan durante 1 minuto. Destapa y cocina un poco más, hasta que las hojas estén tiernas.
Reparte el arroz en dos cuencos. Coloca encima las gambas y el pak choi, y vierte la salsa de lima con una cuchara. Sirve enseguida con los gajos de lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.