El arroz crujiente sirve de base caliente para la caballa ahumada en caliente, tierna, el hinojo crujiente y la naranja jugosa. Un aliño fresco de limón y mostaza, junto con el eneldo, lo une todo.
En este cuenco de arroz todo gira en torno al contraste: arroz con una base dorada y crujiente junto a la caballa tierna y salada y el hinojo fresco. La naranja aporta jugosidad y un ligero matiz agridulce. El aliño de limón, aceite de oliva y mostaza le da al conjunto la frescura necesaria para equilibrar el sabor intenso del pescado; el eneldo añade un toque aromático sin imponerse a los demás sabores.
Para esta receta funciona mejor el arroz cocido frío que el caliente. Los granos están más firmes y se pueden presionar en la sartén hasta formar una capa compacta. Así, la base se fríe poco a poco en lugar de hacerse al vapor. Lo ideal es usar arroz que se haya enfriado por completo y esté recién sacado de la nevera. Si no tienes sobras, cuece el arroz siguiendo las instrucciones del paquete, extiéndelo en una bandeja limpia y deja que se enfríe rápidamente. Después, guárdalo tapado en la nevera; no dejes el arroz cocido mucho tiempo a temperatura ambiente.
Una sartén amplia permite que el arroz esté suficientemente en contacto con el fondo caliente. Presiónalo y deja que se fría primero sin remover. Si lo mueves demasiado pronto, los granos se rompen y el arroz tiene menos oportunidad de formar una costra crujiente. Después puedes dividir la capa en trozos y darles la vuelta. Una sartén antiadherente lo pone más fácil, pero también queda bien en una sartén de acero inoxidable bien caliente, con suficiente aceite y paciencia.
Corta el hinojo lo más fino posible, por ejemplo, con un cuchillo afilado o una mandolina. En crudo conserva su frescura y textura crujiente; si lo dejas reposar un rato en el aliño, su sabor se suaviza. Los gajos de naranja sin la membrana blanca quedan bonitos y son agradables de comer, pero los gajos normales también sirven. ¿No tienes caballa ahumada en caliente? La trucha ahumada queda bien, aunque cambiará el sabor. Si quieres un toque amargo más marcado, puedes sustituir la naranja por pomelo.
Sirve los cuencos en cuanto saques el arroz de la sartén para que los trozos crujientes no se ablanden con el aliño. Pon más aliño en la mesa si te gusta un punto más ácido. Es un almuerzo o una cena completa; como parte de una comida más abundante, queda bien con una sencilla ensalada verde. Guarda las sobras enseguida, tapadas, en la nevera y cómelas en un plazo de dos días. Calienta bien el arroz y el pescado; el arroz perderá parte de su textura crujiente.
Para preparar el aliño, mezcla 1 cucharada de aceite de oliva con el zumo de limón, la mostaza y unas vueltas de pimienta negra. Reserva.
Corta el bulbo de hinojo lo más fino posible. Pela la naranja y corta los gajos entre las membranas, o córtala en gajos normales.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Separa los granos del arroz frío con los dedos, échalo en la sartén y presiónalo hasta formar una capa uniforme. Espolvorea la sal por encima.
Fríe el arroz 8–10 minutos sin remover, hasta que la base esté dorada y crujiente. Divide la capa en trozos grandes con una espátula, dales la vuelta y fríelos otros 4–5 minutos.
Reparte el arroz crujiente en dos cuencos. Coloca encima la caballa, el hinojo y la naranja. Rocía con el aliño y termina con el eneldo. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.