Los cubitos firmes de polenta se doran en la sartén, con el centro tierno y los bordes crujientes. Un relish fresco de tomate maduro, cebolla roja, vinagre de vino tinto y albahaca aporta acidez y jugosidad. Un entrante compacto para compartir.
La polenta es sémola de maíz que absorbe líquido durante la cocción y se transforma en una masa tierna y firme. Para que los cubitos mantengan su forma, la proporción es importante: 200 gramos de polenta de cocción rápida por 850 mililitros de agua dan una base espesa que se puede cortar bien después de enfriarse. Remueve con frecuencia durante la cocción con unas varillas o una cuchara de madera, sobre todo por el fondo y las esquinas de la olla; ahí la polenta puede pegarse rápidamente. Una fuente amplia y poco profunda permite que la masa se enfríe de manera uniforme y facilita cortar después cubitos regulares.
Deja que la polenta cuaje por completo antes de dorarla. Por lo general, una hora en el frigorífico es suficiente, aunque también puedes dejarla enfriar más tiempo; en ese caso, tapa la fuente cuando la polenta se haya enfriado. Si los cubitos tienen humedad en la superficie, puedes secarlos con cuidado con papel de cocina antes de dorarlos. Deja espacio entre ellos en la sartén y dales la vuelta solo cuando la parte inferior tenga una costra dorada. Así se mantendrán enteros y conseguirás el contraste entre el exterior crujiente y el interior tierno. Cocínalos en tandas si la sartén se llena demasiado: si están apretados, los cubitos se cuecen al vapor en lugar de dorarse.
El relish se prepara sin cocinarlo, a propósito. Los tomates maduros aportan jugo y dulzor, mientras que el vinagre de vino tinto y la cebolla roja dan un toque intenso. En verano, los tomates carnosos, firmes y maduros suelen tener mucho sabor; fuera de temporada, puedes sustituirlos por tomates cherry maduros. En ambos casos, elige tomates que no estén aguados ni blandos. Córtalos en trozos pequeños para que se mantengan bien sobre los cubitos. Un poco de azúcar suaviza la acidez del vinagre, pero prueba primero: si los tomates son dulces, quizá necesites menos. Añade la albahaca justo al final para que las hojas se mantengan frescas.
La polenta de cocción rápida es práctica para este plato. Si usas polenta normal, sigue el tiempo de cocción y la cantidad adicional de líquido que indique el envase; la masa debe quedar lo bastante espesa para cortarla en cubitos una vez fría. El agua mantiene claro el sabor del maíz, pero puedes sustituir una parte por caldo de verduras para darle más sabor. Sirve los cubitos calientes con el relish al lado o colocado por encima sin cubrirlos demasiado, para que la costra se mantenga crujiente. Quedan bien como entrante antes de una ensalada ligera o un plato sencillo de verduras. Guarda los cubitos y el relish que sobren por separado, tapados en el frigorífico, y consúmelos en un plazo de dos días; vuelve a dorar los cubitos en una sartén para recuperar la costra.
Lleva el agua con la sal a ebullición en una olla mediana. Añade la polenta en forma de lluvia mientras remueves con unas varillas. Baja el fuego y cuécela siguiendo las instrucciones del envase, hasta que la polenta esté espesa y se despegue de la olla. Remueve con frecuencia.
Incorpora 1 cucharada de aceite de oliva a la polenta. Pasa la masa a una fuente ligeramente engrasada de unos 20 x 20 cm y alisa la superficie. Deja que se enfríe y refrigérala al menos 1 hora para que cuaje.
Corta los tomates en cubitos pequeños y pica finamente la cebolla roja. Mézclalos en un bol con el vinagre de vino tinto, el azúcar y la pimienta negra. Deja reposar 10 minutos. Corta la albahaca en tiras finas y mézclala con el relish justo antes de servir.
Desmolda la polenta ya cuajada sobre una tabla de cortar y córtala en cubitos de unos 3 cm. Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto.
Dora los cubitos de polenta por todos sus lados en tandas, hasta que estén crujientes, unos 6–8 minutos por tanda. Dales la vuelta con cuidado con una espátula y añade un poco de aceite si hace falta.
Reparte los cubitos calientes en una fuente y ponles encima el relish de tomate o sírvelo al lado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.