Las finas láminas de salmón fresco se refrescan con pomelo y limón, mientras que el hinojo aporta un toque crujiente. El aceite de eneldo y perejil une los sabores sin imponerse al delicado pescado.
En esta preparación moderna, crudo significa sencillamente que el salmón está sin cocinar: no se marina ni se «cocina» con ácido, sino que se corta en láminas finas justo antes de servir. Así conserva una textura suave y un sabor limpio. Elige salmón indicado expresamente para consumir crudo y, si tienes dudas, consulta con tu pescadero. Mantén el pescado refrigerado hasta el momento de cortarlo y sirve el plato enseguida; no dejes pescado crudo mucho tiempo a temperatura ambiente.
El pomelo aporta un aroma cítrico jugoso, agridulce y ligeramente amargo, mientras que un poco de zumo de limón realza el sabor. Corta los gajos entre las membranas y retira también las semillas visibles: así obtendrás trozos suaves y jugosos, sin membranas correosas. El pomelo rosa suele ser algo más suave, pero el amarillo también funciona bien si te gusta un toque amargo más marcado. Prueba los cítricos antes de terminar el plato, porque el dulzor varía de una fruta a otra.
El hinojo es importante aquí por su fresco sabor anisado y su textura crujiente. Una mandolina permite cortar láminas finas y uniformes, pero también sirve un cuchillo afilado; en ese caso, córtalo lo más fino que te resulte cómodo. Guarda el bulbo de hinojo tapado en el frigorífico hasta que lo vayas a usar. El aceite verde se prepara triturando finamente eneldo y perejil con aceite de oliva. Una batidora de mano en un vaso medidor estrecho permite obtener rápidamente un aceite homogéneo. Si quieres un aceite más fino y transparente, puedes pasarlo por un colador fino; es opcional.
Coloca el salmón en el plato solo cuando todo lo demás esté listo. Es más fácil cortarlo fino con un cuchillo afilado y el pescado bien frío y firme. Usa una tabla de cortar limpia y un cuchillo limpio, y no los uses entretanto con otros ingredientes sin lavarlos bien antes. Sala el pescado justo antes de servir: si lo salas demasiado pronto, la sal extrae la humedad hacia la superficie y cambia su textura suave al morderlo.
Sirve el crudo como entrante, si quieres con pan tostado fino para recoger los cítricos y el aceite. Para un plato algo más contundente, puedes aumentar la cantidad de hinojo; no lo sustituyas por una verdura blanda, porque precisamente su textura crujiente aporta el contraste. No es adecuado guardar para más tarde el pescado crudo que sobre y servirlo como crudo. Por eso, prepara solo la cantidad que se vaya a comer en el momento.
Mantén el salmón refrigerado. Retira la piel y la parte blanca del pomelo. Corta los gajos entre las membranas y recoge el zumo que salga, si lo hay.
Pon el eneldo, el perejil y el aceite de oliva en un vaso medidor estrecho. Tritura con una batidora de mano hasta obtener un aceite verde. Incorpora el zumo de limón y la sal marina.
Corta el hinojo en láminas muy finas con un cuchillo afilado o una mandolina. Resérvalo mientras cortas el salmón.
Corta el salmón frío en láminas finas con un cuchillo afilado. Repártelas enseguida entre dos platos fríos.
Coloca el pomelo y el hinojo sobre el salmón y entre las láminas. Rocía con el aceite verde de hierbas y añade un poco más de sal marina al gusto. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.