Estos crostini toscanos combinan pan tostado crujiente con un paté de hígado de pollo caliente y sabroso. La salvia y la cebolla aportan profundidad; un chorrito de caldo hace que el paté quede untuoso sin disimular el sabor del hígado.
Los crostini toscani son un entrante típico de la Toscana: pequeñas rebanadas de pan tostado cubiertas con una crema sabrosa de hígado. La composición exacta varía según la familia y la región. El hígado de pollo es una base muy común; algunas versiones, por ejemplo, llevan alcaparras, anchoas o vino para darles más sabor. En esta variante, la cebolla, la salvia y el caldo mantienen el sabor limpio e intenso, sin que el hígado quede enmascarado. Sirve los crostini en pequeñas porciones, como primer plato antes de una comida italiana más completa.
El hígado de pollo tiene un sabor intenso y terroso, y una textura suave. Por eso, primero dora bien los trozos y luego cocínalos hasta que estén hechos con la cebolla y la salvia. Así, la cebolla queda dulce y tierna, mientras que la salvia aporta un toque herbal y ligeramente amaderado. Un chorrito de caldo ayuda a triturar los ingredientes hasta obtener un paté untuoso. Añádelo poco a poco: la pasta debe poder untarse con facilidad, pero no quedar líquida. Al triturar, deja a propósito algunos trocitos pequeños para darle más textura.
Te vendrán bien una cacerola pequeña y una batidora de mano o un robot de cocina, pero no tritures el paté más de lo necesario. Tritura con pulsaciones cortas y comprueba la textura entre una y otra. Usa caldo de pollo o de verduras; si es posible, elige uno que no sea demasiado salado, ya que al reducirse el sabor se concentra. Si no tienes salvia fresca, puedes usar una cantidad menor de salvia seca. Es más intensa, así que empieza con poca cantidad y prueba antes de añadir más.
Elige un pan blanco consistente, por ejemplo, un pan rústico de pueblo. Las rebanadas finas se tuestan rápido y siguen siendo lo bastante firmes para sostener el paté caliente. Úntalas mientras el pan aún esté crujiente y sírvelas enseguida: así se aprecia mejor el contraste entre la corteza crujiente y la crema suave de hígado. Sirve porciones pequeñas; el sabor es intenso y los crostini están pensados como entrante, no como una comida completa.
Puedes preparar el paté con antelación y guardarlo refrigerado en un recipiente limpio y cerrado. No lo dejes fuera del refrigerador más de dos horas y caliéntalo suavemente en una cacerola antes de servir; si hace falta, añade un chorrito de caldo. Tuesta el pan justo antes de servir. Así puedes repartir la preparación sin que los crostini pierdan su base crujiente.
Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla con la salvia durante 4–5 minutos, hasta que la cebolla esté tierna, pero sin que se dore.
Añade los hígados de pollo y dóralos por todos lados. Vierte el caldo, baja el fuego y cocina a fuego suave durante 6–8 minutos, hasta que los hígados ya no estén crudos por dentro. Remueve de vez en cuando.
Pasa los hígados, la cebolla, la salvia y el líquido a un robot de cocina o a un vaso alto. Añade la sal y la pimienta, y tritura con pulsaciones cortas hasta obtener un paté untuoso que conserve algo de textura. Si hace falta, añade un chorrito más de caldo.
Mientras tanto, tuesta las rebanadas de pan por ambos lados hasta que estén doradas. Reparte el paté de hígado caliente sobre el pan y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.