Estas croquetas italianas de patata tienen un rebozado crujiente y un interior tierno con parmesano, perejil y ralladura de limón. Sírvelas calientes como entrante o aperitivo, con gajos de limón.
Las crocchette di patate son pequeñas croquetas de patata empanadas. La patata es la base; el parmesano aporta un sabor salado y sabroso, y la ralladura de limón le da frescura al conjunto. El perejil añade un toque ligero de hierbas sin eclipsar el queso. La combinación es sencilla, así que las proporciones son importantes: demasiada humedad deja el puré blando y difícil de moldear, mientras que un puré firme y seco permite formar croquetas bien definidas.
Para esta receta, las patatas harinosas son más adecuadas que las cerosas: se deshacen fácilmente después de cocerlas y no quedan tan lisas y elásticas al hacer el puré. Cuécelas enteras y con piel para que absorban menos agua. Pélalas cuando puedas manipularlas y aplástalas mientras aún estén calientes. Después, deja que el puré se seque un poco. Un pasapurés da una textura uniforme, pero también puedes usar un tenedor o un aplastador; es mejor no usar una batidora, porque puede dejar la patata pegajosa.
Deja enfriar primero la mezcla antes de formar y empanar las croquetas. Así se mantiene mejor unida y el exterior queda crujiente de manera más uniforme. Dales un tamaño parecido para que se hagan en el mismo tiempo. Lo más fácil es preparar tres platos poco profundos para empanar: harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente el pan rallado y comprueba que también cubra bien los extremos. Fríelas en aceite caliente en tandas pequeñas; una sartén demasiado llena se enfría y deja una corteza más grasienta. Las croquetas están listas cuando estén doradas por todos lados.
El parmesano ya aporta bastante sal, así que prueba la mezcla de patata antes de añadir más. Si es posible, usa queso rallado fino para que se reparta uniformemente por el puré. ¿No tienes parmesano? También puedes usar otro queso curado y duro, aunque cambiará el sabor. Puedes sustituir el perejil por cebollino picado fino; conserva la ralladura de limón para ese toque fresco. Usa solo la parte amarilla de la piel y evita rallar la parte blanca amarga.
Sirve las crocchette en cuanto hayan escurrido, con gajos de limón para exprimirlos por encima al gusto. Así la corteza se mantiene crujiente y no hace falta una salsa espesa. Quedan bien en una mesa de antipasti o como pequeño entrante caliente, por ejemplo, antes de una ensalada o un plato de pasta. Si te sobran croquetas, déjalas enfriar y guárdalas tapadas en la nevera; caliéntalas bien en el horno para que la corteza vuelva a quedar algo crujiente. Aun así, recién hechas tienen la mejor textura.
Lava las patatas y cuécelas enteras y con piel en una olla con abundante agua durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y déjalas secar al vapor durante unos minutos.
Pela las patatas cuando puedas manipularlas y aplástalas bien en un bol grande. Incorpora el parmesano, la yema de huevo, el perejil, la ralladura de limón, la sal y la pimienta. Prueba y añade un poco más de sal si hace falta. Deja enfriar la mezcla y después métela en la nevera durante 20 minutos.
Reparte la harina, los huevos batidos y el pan rallado en tres platos poco profundos. Forma 12 croquetas pequeñas con la mezcla de patata. Pásalas por la harina, el huevo y el pan rallado, en ese orden; cubre bien también los extremos.
Vierte el aceite en una olla resistente hasta que alcance unos 4 cm de profundidad y caliéntalo a 170 °C. Si no tienes termómetro, prueba con un poco de pan rallado: debe burbujear enseguida, pero sin oscurecerse de inmediato.
Fríe las croquetas en tandas pequeñas durante unos 3–4 minutos, hasta que estén doradas. Dales la vuelta con cuidado para que se doren de manera uniforme. Déjalas escurrir sobre papel de cocina y sírvelas enseguida con los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.