Rellenamos crepes finas de trigo sarraceno con setas doradas, tomillo y beurre noisette con un toque de fruto seco. Una ensalada verde fresca y granos de trigo sarraceno tostados completan el plato.
El trigo sarraceno tiene un sabor marcado, ligeramente terroso, que combina bien con las setas y la mantequilla dorada. Las crepes son finas y flexibles, con algo más de mordida que las hechas solo con harina de trigo. El trigo sarraceno suele asociarse con las galettes de Bretaña, pero las recetas y proporciones varían. Esta versión con leche y huevo es una variante propia, suave: está pensada para rellenar y doblar, no para reproducir fielmente una preparación regional concreta.
Las setas están disponibles todo el año; en otoño suele haber más variedad de setas frescas. Los champiñones marrones aportan una base firme y terrosa. Una parte de setas de ostra o shiitake puede dar más variedad de textura y sabor, pero no uses demasiadas variedades a la vez: no todas se cocinan igual de rápido. Corta las piezas más grandes en trozos de tamaño similar y deja espacio en la sartén. Si la sartén está demasiado llena, sueltan líquido y las setas se cuecen en lugar de dorarse. Por eso, si hace falta, cocínalas en dos tandas.
La beurre noisette es mantequilla que se derrite despacio y se calienta un poco más, hasta que los sólidos lácteos se doran y desprenden un aroma a fruto seco. Esa capa dorada le da a la mantequilla su sabor intenso; cuando se vuelve marrón oscuro, puede saber amarga. Retira la sartén del fuego a tiempo, porque la mantequilla seguirá cocinándose un poco más. Aquí aporta un acabado rico a las setas. El tomillo mantiene el sabor aromático, mientras que el limón de la ensalada aporta frescura.
Los granos de trigo sarraceno tostados son pequeños, pero dan un crujido marcado a cada bocado. Tuéstalos en seco y no les quites ojo: se doran rápido. Usa granos de trigo sarraceno pelados y sin cocer, no trigo sarraceno cocido ni harina de trigo sarraceno. ¿No tienes granos? Omítelos o usa avellanas picadas gruesas; el sabor cambiará, pero también aportarán un toque crujiente. Para las crepes, puedes sustituir la leche semidesnatada por una bebida vegetal sin azúcar, aunque el color y el sabor pueden variar un poco.
Sirve las crepes enseguida, con la ensalada al lado para que se mantenga fresca y crujiente. También puedes preparar los componentes con antelación: guarda las crepes y las setas cocinadas tapadas en la nevera y caliéntalas bien por separado. Guarda la ensalada y los granos tostados aparte; así la lechuga se mantiene firme y se conserva el toque crujiente. Una sartén sirve tanto para las crepes como para las setas, pero cocina las crepes a fuego medio y las setas a fuego alto.
Bate en un bol la harina de trigo sarraceno, los huevos, la leche, el agua y ½ cdta. de sal hasta obtener una masa lisa. Déjala reposar 20 minutos. Remueve la masa una vez más antes de cocinar las crepes.
Mientras tanto, tuesta los granos de trigo sarraceno en una sartén seca a fuego medio, durante 3–4 minutos, hasta que desprendan su aroma y se doren ligeramente. Agita la sartén con frecuencia y pásalos a un plato.
Limpia los champiñones y córtalos en láminas o trozos de tamaño parecido. Pica la chalota y separa las hojas de tomillo de los tallos.
Calienta 1 cda. de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego alto. Cocina los champiñones en una o dos tandas durante 5–7 minutos, hasta que estén dorados. No los remuevas constantemente. En el último minuto, añade la chalota y el tomillo. Sazona con sal y pimienta y retira las setas de la sartén.
Derrite los 75 g de mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio. Deja que burbujee y tome color; remueve o mueve el cazo hasta que los sólidos estén dorados y la mantequilla desprenda un aroma a fruto seco. Retira inmediatamente del fuego.
Calienta un poco de los 30 g de mantequilla para cocinar en una sartén de unos 22 cm a fuego medio. Vierte una capa fina de masa y gira la sartén para cubrir la base. Cocina la crepe aproximadamente 1 minuto, dale la vuelta y cocina el otro lado 30–45 segundos. Repite con el resto de la masa y añade más mantequilla para cocinar si hace falta.
Para la ensalada, mezcla el zumo de limón, la mostaza de Dijon, el aceite de oliva virgen extra y ½ cdta. de sal. Justo antes de servir, incorpora las hojas tiernas con suavidad.
Reparte las setas sobre las crepes y dóblalas por la mitad o en cuartos. Vierte la beurre noisette por encima y espolvorea con los granos de trigo sarraceno tostados. Sirve con la ensalada y pimienta negra recién molida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.