La crema de chocolate, suave y contundente, se anima con el toque fresco de las cerezas ácidas y una cobertura crujiente de pan de centeno tostado. Prepárala con bastante antelación: en la nevera se asentará lo suficiente para servirla cómodamente a cucharadas.
Esta crema se basa en el contraste. El chocolate negro le da una base intensa y agridulce, mientras que las cerezas ácidas aportan jugosidad y un sabor afrutado y vivo. El pan de centeno añade un toque tostado y sabroso. Así, cada cucharada ofrece distintas texturas: crema suave, fruta tierna y migas que solo pierden su textura crujiente justo antes de servir.
La crema espesa gracias a las yemas, no a la harina ni a la maicena. Por eso, calienta la mezcla despacio y no dejes de remover, sobre todo por el fondo y las esquinas del cazo. Cuando la crema cubra el dorso de una cuchara, tendrá el espesor adecuado; no dejes que hierva, porque las yemas podrían cuajarse. Un termómetro viene bien: busca una temperatura de unos 82–84 °C. El chocolate hará que la crema quede aún más firme al enfriarse, así que no esperes que en caliente tenga la consistencia espesa de un pudin.
Elige un chocolate negro que te guste, preferiblemente con alrededor de un 65–70 por ciento de cacao. Un porcentaje de cacao más alto dará una crema más intensa y menos dulce; por eso, prueba la mezcla de leche antes de añadir el chocolate y ajusta un poco el azúcar si hace falta. Las cerezas ácidas en conserva sirven durante todo el año. Escúrrelas bien, pero reserva un poco del jugo para servirlas jugosas. En verano, las cerezas ácidas frescas son una buena alternativa; también puedes usar cerezas dulces, aunque aportan menos contraste fresco.
Para las migas, lo mejor es un pan de centeno compacto. Desmenúzalo en trozos grandes y tuéstalos en una sartén con mantequilla hasta que estén secos y crujientes. Un poco de azúcar se carameliza y equilibra el ligero amargor del pan. Es mejor no usar pan de centeno dulce: la cobertura debe tener un sabor sabroso y tostado. Si no tienes pan de centeno, puedes usar pan integral, aunque el resultado será más suave.
Reparte la crema en cuencos pequeños y déjala enfriar al menos cuatro horas, hasta que esté fría y firme. Guárdala tapada en la nevera; conserva las cerezas y las migas por separado y añádelas justo antes de servir. Así, la cobertura se mantendrá crujiente. Este postre va muy bien después de una comida de sabores intensos y salados; bastan porciones pequeñas por la riqueza de la base de chocolate.
Reparte el chocolate picado fino entre cuatro cuencos pequeños resistentes al calor.
Bate las yemas con 35 g de azúcar en un bol hasta obtener una mezcla homogénea. Calienta la leche en un cazo hasta que empiece a humear, pero sin que hierva.
Vierte la leche caliente sobre las yemas en un hilo fino, sin dejar de batir. Vuelve a echarlo todo en el cazo y calienta a fuego bajo, removiendo continuamente con una cuchara de madera o una espátula de silicona. Retira el cazo del fuego en cuanto la crema cubra la cuchara o alcance una temperatura de 82–84 °C. No dejes que hierva.
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Déjala reposar 1 minuto y luego remueve hasta que quede homogénea. Reparte la mezcla en los cuencos, deja que se enfríe un poco y guárdala tapada en la nevera durante al menos 4 horas.
Desmenuza el pan de centeno en trozos grandes. Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo y tuesta las migas durante 3–5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén secas y crujientes. Espolvorea la cucharadita de azúcar por encima y tuesta durante aproximadamente 1 minuto más. Extiéndelas en un plato para que se enfríen.
Mezcla las cerezas ácidas con la cucharada de jugo de cereza reservado. Justo antes de servir, reparte las cerezas sobre las cremas y termina con las migas de centeno.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.