Una suave crema de chocolate negro adquiere un toque fresco y afrutado gracias al aceite de oliva, y una cobertura crujiente de trigo sarraceno tostado le aporta textura. Una pizca de sal marina une los sabores; prepara la crema con bastante antelación para que cuaje tranquilamente.
Esta crema se basa en el contraste, no en añadir muchas cosas. El chocolate negro aporta un sabor intenso, ligeramente amargo, y una base suave; el aceite de oliva redondea ese sabor y le da un aroma afrutado. Los granos de trigo sarraceno aportan un toque crujiente, seco y a nuez, que contrasta muy bien con la suavidad de la crema. Aquí la sal marina es más que un adorno: unas pocas escamas hacen que el sabor del chocolate destaque más. Mantén una presentación sencilla para que cada ingrediente se reconozca.
El secreto de una crema suave está en la temperatura. Calienta la leche con las yemas, removiendo, hasta alcanzar 82–84 °C: la yema espesa la leche, pero no debe cuajarse como si fueran huevos revueltos. Un termómetro de cocina facilita el proceso. Vierte la crema inglesa caliente sobre el chocolate picado fino y remueve desde el centro hasta que la mezcla quede brillante. Esta emulsión pausada evita que la crema quede granulosa o aceitosa. Después, deja los cuencos en la nevera al menos cuatro horas para que cuaje; taparlos evita que la superficie se reseque o absorba olores de la nevera.
Elige un chocolate que te guste comer solo, preferiblemente con alrededor de 65–70% de cacao. Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, más firme y marcadamente amargo quedará la crema; el chocolate con leche la hará más dulce y suave, pero también cambiará el equilibrio y la textura. La leche entera da un resultado cremoso. Para el aceite de oliva, elige una variedad extra virgen afrutada cuyo sabor también te guste por sí solo; un aceite muy intenso puede eclipsar el chocolate. Añade el aceite justo antes de servir para que su aroma se mantenga fresco.
Tuesta el trigo sarraceno en una sartén seca y no le quites ojo: en cuanto los granos desprendan su aroma y se doren ligeramente, pueden oscurecerse muy rápido. Déjalos enfriar antes de añadirlos; de lo contrario, perderán su textura crujiente sobre la crema fría. Añade el trigo sarraceno, el aceite de oliva y la sal marina justo al final. Sirve los cuencos recién sacados de la nevera como postre después de una comida ligera. Guarda las porciones tapadas en la nevera y consúmelas en un plazo de dos días; guarda los acompañamientos por separado y añádelos justo antes de servir.
Reparte el chocolate picado fino en un bol resistente al calor. Prepara cuatro cuencos pequeños para postre.
Calienta la leche en un cazo hasta que esté caliente y empiece a desprender vapor, pero sin que hierva. Mientras tanto, bate las yemas en un bol.
Vierte la leche caliente sobre las yemas en un chorrito fino, sin dejar de batir. Devuelve la mezcla al cazo y caliéntala a fuego bajo o medio-bajo. Remueve constantemente con una espátula, sobre todo por el fondo, hasta que la crema inglesa alcance 82–84 °C y espese ligeramente. No dejes que hierva.
Vierte la crema inglesa sobre el chocolate. Déjala reposar 1 minuto y luego remueve suavemente desde el centro hasta obtener una crema lisa y brillante. Reparte la crema en los cuencos. Deja que se enfríe un poco, tápalos y mételos en la nevera al menos 4 horas para que cuaje.
Tuesta los granos de trigo sarraceno en una sartén seca a fuego medio-bajo. Agita la sartén con frecuencia y tuéstalos durante 3–5 minutos, hasta que desprendan su aroma y se doren ligeramente. Pásalos a un plato y deja que se enfríen por completo.
Justo antes de servir, vierte un chorrito fino de aceite de oliva sobre cada crema. Termina con el trigo sarraceno tostado y unas escamas de sal marina.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.