Tiernos por dentro, dorados por las caras cortadas y rematados con zumo de limón fresco y migas crujientes con ajo: estos corazones de alcachofa son una guarnición sencilla con una textura bien definida. Quedan muy bien con pescado, pollo o un plato de alubias.
Los corazones de alcachofa tienen un sabor intenso y ligeramente terroso que combina bien con el limón y el aceite de oliva. En esta versión se usan alcachofas de tarro o lata: son prácticas, se encuentran durante todo el año y ya vienen limpias. En algunas zonas del Mediterráneo, las alcachofas frescas son sobre todo una verdura de primavera, pero requieren más preparación. Para una guarnición de diario, los corazones bien escurridos dan un resultado fiable sin tener que quitarles las hojas.
El paso más importante es secarlos. Enjuaga los corazones si tienen un sabor muy salado o ácido, déjalos escurrir y luego sécalos muy bien con un paño limpio o papel de cocina. La humedad en la cara cortada impide que se doren y puede hacer que el aceite salpique. Deja espacio entre los corazones en la sartén y no los muevas durante un rato antes de darles la vuelta. Así se doran las caras planas mientras el interior queda caliente y tierno. Si puedes, usa una sartén amplia y pesada; si hace falta, cocínalos en dos tandas.
El pangrattato es pan rallado tostado que aquí aporta un contraste crujiente. El pan del día anterior va muy bien: pícalo grueso en un procesador de alimentos o desmenúzalo con las manos. También puedes usar pan fresco, aunque tarda un poco más en secarse. Cuando añadas el ajo, mantén el fuego moderado, porque los trocitos finos de ajo se doran enseguida y saben amargos si se queman. Puedes usar panko para conseguir unas migas gruesas y rústicas, aunque el resultado será más ligero y menos parecido al pan.
El limón aligera el sabor del exterior dorado y rico. Usa tanto la ralladura como el zumo: la ralladura aporta aceites cítricos aromáticos y el zumo da frescura a los corazones de alcachofa. El perejil añade una nota verde y herbácea. Prueba antes de terminar el plato; las alcachofas de tarro pueden venir saladas, así que no siempre hace falta añadir más sal. Si no tienes perejil, también puedes usar cebollino picado fino, aunque su sabor es algo más suave.
Sirve los corazones calientes, justo después de cocinarlos, para que las migas se mantengan crujientes. Acompañan bien al pescado o al pollo a la plancha, pero también a unas alubias blancas con aceite de oliva y un poco más de limón. Si quieres, sírvelos como parte de una comida con varios platos de verduras. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Caliéntalas despacio en una sartén; añade el pangrattato justo antes de servir para que no pierda su textura crujiente.
Escurre los corazones de alcachofa. Enjuágalos brevemente si el líquido está muy salado o ácido. Corta por la mitad los corazones grandes y seca bien todos los trozos.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade las migas de pan y cocínalas, removiendo, durante 3–4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
Incorpora el ajo a las migas y cocina 30 segundos más, hasta que desprenda su aroma. Pasa el pangrattato de la sartén a un plato.
Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en la misma sartén. Coloca los corazones de alcachofa con una cara cortada hacia abajo. Cocínalos sin moverlos durante 3–4 minutos, hasta que las caras cortadas estén bien doradas. Dales la vuelta y cocínalos 2–3 minutos más, hasta que estén calientes y tiernos. Si la sartén está demasiado llena, cocínalos en dos tandas.
Retira la sartén del fuego. Mezcla la ralladura y el zumo de limón y el perejil con las alcachofas. Sazona con pimienta negra y, si hace falta, un poco de sal.
Pasa las alcachofas a una fuente y espolvorea el pangrattato por encima justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.