El pollo, el beicon y los champiñones se cocinan lentamente en vino tinto hasta formar una salsa intensa y sabrosa. Dora bien el pollo primero y deja que la salsa reduzca al final sin el pollo: así gana sabor y la carne queda tierna.
El coq au vin es un guiso francés en el que el pollo o el gallo se cocina lentamente en vino. La versión con vino tinto suele asociarse con Borgoña; también hay variantes de otras regiones francesas, por ejemplo con vino blanco. En esta versión clásica con vino tinto, el beicon, los champiñones, las cebollitas y las hierbas aportan un sabor intenso y sabroso. Los muslos de pollo son prácticos: su carne más oscura se mantiene jugosa durante la cocción y es fácil de repartir en porciones.
Es importante dorar bien los ingredientes al principio. Seca el pollo con papel de cocina y deja espacio entre las piezas en la sartén; de lo contrario, soltarán líquido y se dorarán menos. Dora también el beicon y las chalotas para que su sabor quede en el fondo de la cazuela. Al desglasar con vino, los jugos caramelizados se desprenden y se mezclan con el líquido de cocción. Elige un vino tinto seco y afrutado, a ser posible uno que también te guste beber. No hace falta una botella cara, pero un vino muy dulce o con un sabor intenso a roble puede hacer que la salsa resulte pesada.
Cocina los champiñones aparte para que primero suelten el líquido y se doren, en lugar de quedar pálidos al cocerse en la cazuela. Los champiñones marrones tienen una textura firme, pero los champiñones blancos corrientes también sirven. Las chalotas pequeñas suelen mantenerse enteras durante la cocción; si no las tienes, corta una cebolla normal en trozos grandes. El beicon aporta sal y sabor ahumado. Si usas beicon ahumado, prueba la salsa al final antes de añadir más sal.
Deja que el pollo hierva a fuego lento, sin que llegue a hervir con fuerza. Después, saca las piezas ya cocinadas de la cazuela por un momento y deja reducir la salsa sin el pollo. Así quedará más concentrada sin que la carne se cocine más de lo necesario. Sirve el coq au vin con puré de patatas o pan consistente; ambos son ideales para mojar en la salsa. Puedes preparar el guiso con antelación: deja que las sobras se enfríen rápidamente, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas despacio hasta que estén bien calientes; si la salsa queda muy espesa después de refrigerarla, añade un chorrito de agua o caldo.
Seca el pollo con papel de cocina y salpimiéntalo por todos lados. Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio. Dora el pollo por todos lados en tandas, durante unos 8 minutos por tanda. Pasa las piezas a un plato.
Cocina el beicon en la misma cazuela durante 4–5 minutos, hasta que esté ligeramente crujiente. Añade las chalotas y cocínalas durante 4 minutos. Incorpora el ajo y cocínalo durante 30 segundos. Espolvorea la harina por encima y remueve durante 1 minuto para que se cocine.
Vierte el vino tinto poco a poco y raspa el fondo para desprender los jugos caramelizados. Añade el caldo, el tomillo y la hoja de laurel. Vuelve a poner el pollo en la cazuela; no hace falta que las piezas queden completamente cubiertas.
Lleva el líquido casi a ebullición. Baja el fuego, tapa la cazuela y deja que se cocine a fuego lento durante 45–55 minutos, hasta que el pollo esté hecho y tierno. Remueve con cuidado de vez en cuando, pasando la cuchara por el fondo.
Mientras tanto, calienta la mantequilla en una sartén. Cocina los champiñones a fuego medio-alto o alto durante 6–8 minutos, hasta que estén dorados y se haya evaporado el líquido. Añádelos al pollo cuando esté hecho.
Saca el pollo de la cazuela por un momento y deja que la salsa reduzca sin tapa durante 8–12 minutos, hasta que se concentre. Retira el tomillo y el laurel, prueba la salsa y ajusta la sal y la pimienta. Vuelve a poner el pollo en la salsa y caliéntalo bien. Espolvorea el perejil por encima y sirve con puré de patatas o pan.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.