Arroz partido ligero y suelto, una jugosa chuleta con hierba limón y ajo, verduras agridulces y frescas, y salsa de pescado con lima: en este plato del sur de Vietnam, cada componente tiene un papel bien definido.
Cơm tấm significa arroz partido; sườn se refiere aquí a la costilla o chuleta de cerdo a la parrilla que se sirve con él. Esta combinación es característica de la cultura gastronómica del sur de Vietnam, incluida Saigón, aunque la composición exacta varía según el establecimiento y quien lo prepare. Los granos de arroz son más pequeños que los enteros y ofrecen una base suave y ligera. En contraste, la carne tiene una superficie oscura y caramelizada. La zanahoria y el rábano daikon encurtidos, junto con la fresca nước chấm, evitan que el adobo agridulce haga que el plato resulte pesado.
El arroz partido se vende en supermercados asiáticos, a veces con el nombre de broken rice o gạo tấm. Los granos absorben la humedad rápidamente y por eso pueden ablandarse antes que el arroz de grano largo normal. Si tienes dudas, sigue las instrucciones del envase; con una arrocera, por lo general es fácil cocinar el arroz de manera uniforme. ¿No encuentras arroz partido? El arroz jazmín es una alternativa útil, aunque la textura será menos fina y compacta. Enjuaga el arroz antes de cocinarlo, pero no sigas haciéndolo hasta que el agua quede completamente transparente: un poco de almidón ayuda a mantener unidos los granos pequeños.
La hierba limón, el ajo, el azúcar y la salsa de pescado dan a la chuleta un sabor intenso, sabroso y ligeramente dulce. La hierba limón picada fina se reparte bien por el adobo; retira los trozos gruesos y duros que queden pegados a la carne antes de asarla, porque pueden quemarse. Una sartén parrilla deja marcas doradas, pero también puedes usar una barbacoa. Mantén el fuego bajo control: el azúcar se dora rápido y puede quemarse antes de que la carne esté hecha. Una chuleta fina se cocina más rápido que una gruesa, así que viene bien tener un termómetro de cocina.
El encurtido rápido aporta acidez y textura crujiente. El rábano daikon es suave y jugoso; si no lo encuentras, puedes usar la misma cantidad de zanahoria adicional. El aliño nước chấm equilibra la salsa de pescado, la lima, el azúcar, el agua y el ajo. Pruébalo y ajusta la cantidad de lima o agua según la salsa de pescado que uses: las marcas varían en salinidad. El chile es opcional, no imprescindible. La salsa debe tener un sabor fresco y sabroso, no ser solo salada o dulce.
Sirve los componentes unos junto a otros, para que el arroz absorba algo del adobo y del aliño sin que las verduras pierdan su textura crujiente. El pepino aporta un bocado fresco y jugoso entre el arroz caliente y la carne a la parrilla. Pon más nước chấm en la mesa para quien quiera añadir salsa. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; recalienta bien el arroz y la carne, preferiblemente por separado de las verduras frías. Añade las verduras justo antes de servir.
Mezcla la hierba limón, 2 dientes de ajo, la chalota, 1½ cucharadas de salsa de pescado, 1 cucharada de azúcar, el aceite y la pimienta negra. Unta las chuletas por todos lados con el adobo. Tápalas y déjalas marinar en el frigorífico durante al menos 30 minutos; si las dejas más tiempo, hasta toda la noche, tendrán más sabor.
Para preparar el encurtido, mezcla el vinagre de arroz, 60 ml de agua, 1 cucharada de azúcar y la sal hasta que el azúcar se disuelva. Añade la zanahoria y el rábano daikon y deja reposar al menos 20 minutos.
Enjuaga brevemente el arroz partido en un colador. Ponlo en una olla con 220 ml de agua y tapa; lleva a ebullición. Baja el fuego y cocina tapado durante 12 minutos, o sigue las instrucciones del envase. Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz tapado durante 10 minutos.
Para preparar la nước chấm, mezcla el zumo de lima, 1 cucharada de salsa de pescado, 1 cucharada de azúcar y 3 cucharadas de agua caliente hasta que el azúcar se disuelva. Incorpora el medio diente de ajo restante y, si lo usas, el chile.
Saca las chuletas del adobo y quítales los trozos grandes de hierba limón. Calienta una sartén parrilla o una sartén pesada a fuego medio-alto. Cocina las chuletas unos 4–6 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que estén bien caramelizadas y hechas. Si hace falta, comprueba la temperatura con un termómetro: la carne de cerdo entera está hecha a 63 °C; después déjala reposar al menos 3 minutos.
Separa los granos de arroz con un tenedor. Reparte el arroz entre dos platos y sírvelo con las chuletas, el encurtido escurrido y el pepino. Acompaña con la nước chấm.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.