El colirrábano cortado en láminas finas se dora en la sartén hasta quedar crujiente por los bordes y jugoso por dentro. Sobre pan de masa madre, con una fresca salsa de tahini y yogur, perejil y unas gotas de aceite de chile, se convierte en un almuerzo contundente y lleno de contrastes.
El colirrábano tiene un sabor suave, ligeramente parecido al de la col, y una textura jugosa que recuerda un poco al rábano y al brócoli. Al cortarlo en láminas finas y cocinarlo en una sartén caliente, los bordes se doran y quedan crujientes, mientras que el centro se mantiene tierno. Una mandolina permite cortar láminas uniformes, pero también sirve un cuchillo afilado: intenta que tengan unos tres milímetros de grosor. Pela bien el colirrábano primero, porque la piel exterior puede ser dura.
Fríe las láminas en una sola capa y deja espacio entre ellas. Si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido y se cocinarán al vapor en lugar de dorarse. Si hace falta, cocina en dos tandas; mientras se cocina el resto, mantén caliente la primera tanda en un plato. Una fina capa de aceite ayuda a que los bordes se doren. Añade la sal después de freírlas o justo antes de ponerlas en la sartén, para que no suelten líquido innecesariamente.
La salsa aporta cremosidad y acidez para contrastar con la verdura caliente. El tahini puede ser espeso o algo amargo de forma natural; remueve bien el contenido del tarro antes de medirlo y ve aligerando la salsa poco a poco con yogur y zumo de limón. El yogur griego le da más cuerpo, mientras que el yogur normal produce una salsa algo más ligera y fluida. Si queda demasiado espesa, añade una cucharadita de agua y remueve. Pruébala antes de agregar más sal o limón.
El colirrábano suele encontrarse desde finales de primavera hasta el otoño, aunque la disponibilidad varía según la tienda y la temporada. Elige un bulbo firme y sin partes blandas; los ejemplares más pequeños suelen ser algo más tiernos. El perejil aporta un frescor verde y aromático, mientras que el aceite de chile añade picor. Úsalo con moderación y pon más aceite en la mesa para que cada quien decida cuánto picante quiere. ¿No tienes aceite de chile? Una pizca de hojuelas de chile mezclada con aceite de oliva es un sustituto sencillo.
Tuesta brevemente el pan de masa madre y ponle los ingredientes justo antes de comer para que no se ablande. Extiende la salsa sobre el pan o sírvela al lado si quieres que el colirrábano se mantenga más crujiente. Esta tostada está pensada como almuerzo para dos; si quieres, acompáñala con una ensalada verde sencilla. Guarda las sobras de colirrábano y salsa por separado, tapadas en el refrigerador, y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta brevemente el colirrábano en una sartén; en el microondas, la parte exterior se ablanda.
Pela el colirrábano y córtalo en láminas de unos 3 mm de grosor con una mandolina o un cuchillo afilado.
Mezcla el yogur, el tahini, el zumo de limón y la mitad de la sal hasta obtener una salsa homogénea. Añade pimienta negra al gusto y reserva la salsa.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Fríe las láminas de colirrábano en una sola capa, en tandas si hace falta, durante unos 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y tengan los bordes crujientes. Añade el resto de la sal.
Mientras tanto, tuesta el pan de masa madre. Reparte la salsa de tahini y yogur sobre las rebanadas y coloca encima el colirrábano caliente.
Espolvorea con perejil y rocía con el aceite de chile. Sirve de inmediato.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.