El calor intenso del horno dora los bordes de la col puntiaguda y les da un punto dulce; la lima y la salsa de pescado aportan un contrapunto fresco y salado. La menta, el cilantro, los cacahuetes y el papel de arroz crujiente convierten el plato en una guarnición llena de vida.
En este plato, la col puntiaguda no se cocina lentamente hasta quedar blanda, sino que se asa en gajos hasta que las hojas exteriores se chamuscan y el centro queda tierno. El calor intenso concentra su sabor y deja los bordes con un ligero amargor ahumado. Corta los gajos atravesando el tronco para que las hojas se mantengan unidas. Si dejas espacio entre ellos en la bandeja, se dorarán en lugar de cocerse al vapor; usa dos bandejas si hace falta.
La salsa se inspira en el nước chấm, una familia de salsas vietnamitas para mojar en las que la salsa de pescado, el ácido, el dulce y el agua se equilibran entre sí. Las proporciones varían según la mesa y el uso. En esta receta, el zumo de lima aporta un toque marcadamente fresco, el azúcar suaviza los sabores más punzantes y un poco de agua aligera la salsa para poder echarla sobre la col. Pruébala antes de servir: añade más lima si está demasiado dulce o salada, o un chorrito de agua si predomina la salsa de pescado. El ajo y la guindilla aportan aroma y un toque picante sin eclipsar la col.
La cobertura aporta mucho más que color. La menta y el cilantro tienen un sabor fresco y aromático que contrasta con la col asada; los cacahuetes añaden un bocado firme. El papel de arroz frito es más ligero y crujiente que los cacahuetes, así que las texturas se complementan. Fríelo justo antes de comer: al enfriarse, absorbe humedad con más rapidez, sobre todo si toca la salsa o la col caliente. No dejes el aceite caliente sin vigilancia y asegúrate de que el papel de arroz esté completamente seco.
La col puntiaguda suele estar disponible todo el año. Elige una pieza firme, con hojas frescas y sin daños; las pequeñas suelen ser más fáciles de cortar en gajos uniformes. ¿No tienes col puntiaguda? También puedes usar una col verde pequeña, aunque los gajos serán más firmes y quizá necesiten algo más de tiempo en el horno. Para una versión vegetariana, usa un sustituto vegetariano de la salsa de pescado o salsa de soja ligera con un poco más de zumo de lima. El sabor cambiará, pero la idea es mantener el equilibrio fresco y sabroso.
Sirve la col como guarnición con arroz, fideos o tofu, pescado o pollo a la parrilla. Si quieres, pon la salsa y las hierbas aparte en la mesa para que cada quien se sirva a su gusto. Puedes guardar las sobras de col asada tapadas en la nevera dentro de las dos horas siguientes y consumirlas en un plazo de dos días; caliéntalas bien en el horno caliente. Guarda la salsa, las hierbas y el papel de arroz crujiente por separado y añádelos justo antes de comer.
Precalienta el horno a 230 °C (210 °C con ventilador). Cubre una bandeja amplia con papel de horno.
Corta la col puntiaguda a lo largo en 6 gajos, de modo que el tronco mantenga las hojas unidas. Colócalos en la bandeja, úntalos por todos los lados con 2 cucharadas de aceite y espolvoréalos con la sal.
Asa la col durante 20–25 minutos. Dale la vuelta a los gajos a mitad de cocción. Sácalos del horno cuando los bordes estén bien chamuscados y puedas atravesar fácilmente el centro con un cuchillo.
Mientras tanto, mezcla en un cuenco la salsa de pescado, el zumo de lima, el azúcar y el agua caliente hasta que se disuelva el azúcar. Incorpora el ajo y la guindilla y prueba la salsa.
Calienta el aceite para freír en una cazuela pequeña y resistente hasta unos 180 °C. Corta o rompe las hojas de papel de arroz en trozos. Fríelos en tandas pequeñas; se inflarán en unos segundos. Retíralos con una espumadera y déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Coloca la col caliente en una fuente. Echa un poco de salsa por encima y reparte la menta, el cilantro y los cacahuetes. Sirve con el resto de la salsa y el papel de arroz crujiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.