La col puntiaguda, bien tostada, se sirve sobre una suave base de alubias blancas, con un aliño fresco de limón y mostaza y avellanas crujientes. Un plato principal lleno de verduras, con suficiente mordida y contraste para servirse por sí solo.
La col puntiaguda es más suave y de textura más fina que la col blanca. Asada en cuartos, adquiere en las superficies cortadas un sabor intenso, casi a fruto seco, mientras que el corazón se ablanda y las hojas exteriores conservan algo de firmeza. La temperatura alta del horno es importante: a una temperatura más baja la col se cocina, pero se dora menos y su sabor queda más plano. Corta los cuartos atravesando el corazón para que las hojas no se separen al darles la vuelta.
La crema de alubias blancas convierte la col en una comida completa y aporta al plato un contrapunto cremoso y suave. Las alubias cannellini son tiernas y se trituran hasta quedar lisas; también sirven otras alubias blancas de lata o de tarro. Enjuágalas y escúrrelas bien para que la crema no quede aguada. Añade el agua poco a poco mientras trituras: la textura buscada debe poder untarse, pero ser lo bastante firme para colocar encima la col. Un diente pequeño de ajo aporta profundidad sin imponerse al limón y la mostaza.
El aliño debe ser fresco y picante, pero no tan ácido que tape el sabor tostado. La mostaza de Dijon liga el zumo de limón y el aceite en una salsa que se adhiere a la col. Usa mostaza suave para obtener un aliño homogéneo o mostaza a la antigua para darle algo más de textura. El perejil aporta un toque verde y herbáceo; puedes sustituir una parte por cebollino picado fino. Las avellanas dan un crujido seco y firme. Tuéstalas brevemente en una sartén seca y no dejes de moverlas, porque se doran enseguida.
La col puntiaguda cultivada en los Países Bajos suele encontrarse en abundancia durante los meses más cálidos; fuera de esa época, a menudo se puede encontrar col de otras zonas de cultivo. Elige una col firme y compacta, con hojas frescas. Sirve el plato enseguida, mientras la col aún conserva los bordes tostados y calientes y las avellanas siguen crujientes. Si quieres completar la comida, acompáñalo con una sencilla ensalada verde o un poco de pan. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico hasta dos días; calienta bien la col y la crema de alubias por separado y añade el aliño y las avellanas después. Las avellanas perderán su textura crujiente si las guardas junto con el resto.
Precalienta el horno a 230 °C (con ventilador, 210 °C). Forra una bandeja de horno con papel de hornear.
Corta la col puntiaguda a lo largo en cuatro cuartos, de modo que el corazón mantenga unidas las hojas. Coloca los cuartos en la bandeja con una superficie cortada hacia arriba, úntalos con 2 cucharadas de aceite de oliva y salpimiéntalos.
Asa la col durante 25–30 minutos. Al cabo de unos 15 minutos, dale la vuelta a los cuartos para que se apoyen sobre la otra superficie cortada. Están listos cuando las superficies cortadas estén bien doradas y el corazón esté tierno al pincharlo con un cuchillo.
Mientras tanto, tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio durante 3–5 minutos, agitando la sartén con regularidad. Déjalas enfriar y pícalas gruesas.
Pon en una batidora o en un vaso alto para batir las alubias blancas escurridas, el ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de zumo de limón. Tritura hasta obtener una mezcla lisa y añade poco a poco 4–6 cucharadas de agua, hasta que la crema se pueda untar. Salpimienta.
Para preparar el aliño, bate la mostaza de Dijon con la ½ cucharada de zumo de limón restante y 2 cucharadas de aceite de oliva. Incorpora 1 cucharada de agua y la mitad del perejil. Salpimienta.
Reparte la crema de alubias en cuatro platos y coloca encima los cuartos de col calientes. Rocía con el aliño y termina con las avellanas y el resto del perejil.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.