La col picuda adquiere superficies de corte oscuras y ahumadas en una sartén caliente, mientras el interior se ablanda. Un aliño cremoso de tahini, naranja y limón aporta frescura; las pipas de calabaza tostadas y la menta dan textura y un toque verde.
La col picuda es suave y lo bastante firme como para cocinarla en cuñas sin que se deshaga enseguida. Su sabor ligeramente dulce gana profundidad cuando las superficies de corte entran en contacto directo con una sartén caliente. Así se forman bordes oscuros y tostados sin que toda la col se ablande. Durante los meses más fríos, la col picuda suele encontrarse fácilmente; las naranjas aportan entonces un contrapunto jugoso y luminoso. Elige una col compacta, con hojas frescas y sin daños.
El tahini hace que el aliño sea denso y cremoso, pero puede espesarse rápidamente al combinarlo con cítricos. Por eso, primero mezcla el zumo de naranja, el limón y la sal con el tahini, y después añade agua poco a poco hasta que la salsa caiga de la cuchara. La naranja aporta un dulzor afrutado, mientras que el limón realza el sabor. Prueba antes de añadir más sal: el sabor del tahini varía según la marca, y a veces también cambia la consistencia de la pasta.
Para que el interior quede tierno y el exterior bien chamuscado, la paciencia es más importante que subir cada vez más el fuego. Deja que las cuñas de col se doren con calma y luego dales tiempo para cocinarse, con un chorrito de agua y la sartén tapada. Una sartén pesada conserva bien el calor; si usas una más ligera, quizá tengas que cocinar la col en más tandas. Enciende la campana extractora, porque al cocinarla a fuego fuerte puede salir algo de humo.
Las pipas de calabaza aportan una textura seca y crujiente que contrasta muy bien con la col tierna y la salsa suave. Tuéstalas brevemente en una sartén seca y retíralas en cuanto desprendan su aroma y empiecen a dorarse por algunos lados. La menta da frescura al conjunto. ¿No tienes menta fresca? Usa una cantidad menor de perejil picado fino. Para una versión sin frutos secos, puedes omitir las pipas, aunque el plato perderá algo de crujiente; el pan rallado tostado hasta quedar crujiente puede compensarlo en parte.
Sirve la col como guarnición con cereales, como bulgur o arroz, o junto con legumbres calientes. El aliño cítrico de tahini también queda bien con pescado a la parrilla. Añade la salsa y los ingredientes finales justo antes de servir, para que las pipas sigan crujientes y se vean las superficies chamuscadas. Puedes guardar las sobras tapadas en la nevera y recalentarlas bien más tarde; si es posible, guarda la salsa y la col por separado.
Corta la col picuda a lo largo en 8 cuñas y deja un trocito del tronco en cada una para que las hojas se mantengan unidas. En un bol pequeño, mezcla el tahini, el zumo de naranja, el zumo de limón y la sal. Incorpora poco a poco 2 cucharadas de agua; añade más si hace falta, hasta que el aliño se pueda verter.
Calienta una sartén grande a fuego medio-alto o alto. Tuesta las pipas de calabaza durante 2–3 minutos, agitando la sartén con frecuencia. En cuanto desprendan su aroma, pásalas a un plato.
Limpia la sartén si hace falta y calienta el aceite de oliva. Coloca las cuñas de col en la sartén con una de las superficies de corte hacia abajo. Cocínalas durante 3–4 minutos sin moverlas, hasta que esa superficie quede bien chamuscada y de color marrón oscuro. Dales la vuelta y cocina también las otras superficies de corte durante 3–4 minutos.
Vierte 3 cucharadas de agua en la sartén y tápala enseguida. Cocina la col durante 4–6 minutos, hasta que el interior esté casi tierno pero las cuñas mantengan su forma. Retira la tapa y deja que se evapore cualquier líquido que quede. Añade más sal al gusto si hace falta.
Reparte la col en una fuente y vierte por encima el aliño de naranja y tahini. Esparce las pipas de calabaza y las hojas de menta. Si quieres, añade un chorrito de aceite de chile y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.