La col lombarda queda tierna por dentro y adquiere bordes oscuros y caramelizados en el horno. La vinagreta de naranja aporta frescura; las nueces tostadas y el perejil añaden un toque crujiente, verde y aromático.
La col lombarda es lo bastante firme para asarla en gajos: las hojas exteriores se doran y se secan ligeramente, mientras que el centro se cocina sin deshacerse enseguida. Por eso, deja un trocito del tronco en cada gajo. Así las hojas se mantienen unidas al darle la vuelta a la col. Córtala en ocho gajos atravesando el tronco y elige una pieza que se sienta pesada y compacta; puedes retirar las hojas exteriores sueltas o dañadas.
El calor del horno realza el dulzor natural de la col. Una bandeja caliente y una capa fina de aceite ayudan a dorar las superficies cortadas en lugar de cocerlas al vapor. Coloca primero los gajos sobre una de las caras cortadas y deja espacio entre ellos. Dales la vuelta con cuidado, deslizando una espátula fina por debajo del gajo y sujetándolo por un lado con unas pinzas; no lo agarres solo con las pinzas, porque las hojas podrían desprenderse. Unas cuantas zonas oscuras están bien, pero saca la col del horno antes de que se quemen las hojas exteriores más finas.
La naranja combina bien con el carácter ligeramente terroso y amargo de la col lombarda. El zumo aporta frescura a la vinagreta y la ralladura, aceites cítricos aromáticos. Un poco de mostaza ayuda a mezclar el aceite y el zumo; el vinagre de vino tinto mantiene vivo el aliño y la miel suaviza la acidez. Prueba la vinagreta antes de echarla con una cuchara sobre la col caliente. Si la naranja está muy dulce, añade un chorrito más de vinagre. Sin miel, el aliño tendrá un sabor algo más intenso.
Las nueces aportan una textura firme y un sabor ligeramente amargo que combina con la col asada. Tuéstalas aparte en una sartén seca, para poder vigilarlas bien y evitar que se quemen en la bandeja caliente. Déjalas enfriar antes de picarlas gruesas; así los trozos seguirán crujientes cuando los añadas justo antes de servir. El perejil aporta un contrapunto fresco y verde. Si quieres, puedes usar perejil de hoja plana en lugar de perejil rizado.
La col lombarda es sobre todo una verdura de otoño e invierno, y las naranjas suelen estar en su mejor momento durante los meses más fríos; fuera de temporada, este plato también queda bien con una col firme y una naranja jugosa. Sirve los gajos como guarnición con patatas, carne asada o una comida a base de cereales y legumbres. La col está más rica recién asada, cuando los bordes aún tienen algo de textura. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas bien en el horno; añade las nueces y la vinagreta después de calentarlas si quieres conservar la textura.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Forra una bandeja de horno con papel de hornear.
Retira las hojas exteriores dañadas de la col lombarda. Córtala de arriba abajo en ocho gajos, de modo que cada uno conserve un trocito del tronco.
Coloca los gajos en la bandeja. Úntalos por todos lados con 2 cucharadas de aceite de oliva y espolvoréalos con sal y pimienta. Colócalos sobre una de las caras cortadas y deja espacio entre ellos.
Asa la col durante 20 minutos. Desliza una espátula fina por debajo de cada gajo y sujeta el lateral con unas pinzas mientras lo giras con cuidado para apoyarlo sobre la otra cara cortada. Asa durante 10–15 minutos más, hasta que el centro esté tierno y las caras cortadas, bien caramelizadas y oscuras.
Mientras tanto, tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio durante 3–5 minutos. Agita la sartén con frecuencia y retira las nueces en cuanto desprendan su aroma. Déjalas enfriar y pícalas gruesas.
Bate en un cuenco la ralladura y el zumo de naranja, el vinagre de vino tinto, la mostaza de Dijon, 2 cucharadas de aceite de oliva y la miel.
Coloca la col asada en una fuente. Echa la vinagreta de naranja por encima y termina con las nueces y el perejil. Sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.